碧落春炒青

手工这是传统的工艺，制高l级品种茶叶和部分个体户的使用手工炒青方法，其优点是炒青均匀，闷炒保水程度好，炒青适度容易掌握，能保持炒青后的叶温。手工炒青方法是：做青叶下锅后，立即手抓翻炒，注意青叶均匀翻动，至中间稍有水汽，手感热而汤手，改用两个茶扒半月形带木柄的木板炒手炒青，先略抖动一、二下，散发部分水份和挥发青气，随即以双茶扒夹住炒青叶翻动，这时有低闷的细胞爆裂声，临出锅时，再稍微抖动，以使之均匀散水，略炒即可出锅揉捻。

炒青的作用

促进了内质的一系列-的变化：1·做青中剩余的低沸点芳香物质进一步挥发，减少了青味，如β、γ烯醇，a、b已---和顺型青叶醇，一些高沸点的芳香物质，如甲l醇等显露，部分反型青叶醇和微量的二甲硫结合，呈现出-香。2·叶绿素减少，据分析，乌龙茶的做青叶叶绿素含量为0.57%,炒青后为0.52%,同时组成比例也改变，其中兰绿色的a破坏多，黄绿色的叶绿素b破坏少 ，因而炒青叶色泽表现为暗黄绿色。3·其它色素也有不同程度的转化。如花黄素自动氧化为橙黄色或桔红色产物，花青素转化失去苦味，胡萝卜素转化为紫罗酮等芳香物质。4·---酸、可溶性糖和可溶性果胶的含量有所增加。

炒青绿茶百—龙井

杀青、干燥的方式为锅炒的绿茶即为炒青绿茶。炒青绿茶经揉捻，成-有长条形、圆珠形、扁形、螺形等不同的形状，又称为长炒青、圆炒青、扁炒青等。度

炒青绿茶中，扁形茶如龙井、竹叶青等；针形茶如信阳毛尖、安化松针、南京版雨花茶等；卷曲形茶如碧螺春、都匀毛尖等；圆形茶如涌溪火青；芽形茶如黄山毛峰、金寨翠眉、金山翠芽等；片形茶如六安瓜片。