北塘区好的卤菜培训中心承诺守信,锡北镇卤之鲜

无锡市锡北镇卤之鲜熟食店培训部成立于2013年9月16号，与培训学校有本质的区别主要表现在我们是依托自身几十年卤菜店铺经营中的技术和经验而创办的，只-于卤菜的实体经营，教会徒弟卤菜技术和配方。  

      以“原理+实践+开店经验”的学习方式，教学员认识药材，掌握药理,掌握熟食卤制原理，学员学成后可随时根据当地口味、季节变化特点来调整菜品，-菜品，而不是生硬的照搬配方不懂原理。手把手让学员从清水开始，到成品出锅。

      -保留传授-配方，手把手教学员原料采购买不出来利润，就卖不出利润、产前工艺解冻、去毛、清洗、除异味、整1形等等、药---理、卤制工艺火候调节、添味工艺、增香工艺、补料工艺、除腥工艺、改色工艺，  以及卤水日常调理保存，剩余卤菜的回炉处理。原汁卤水拌制卤菜我们知道，在原料下到卤水锅里卤制之前，一般都需要把原料用姜、葱、料酒、盐、香料等腌渍入味，可是对某些块头稍大或整1形原料，却不容易腌渍入味，比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。

    无锡市锡北镇卤之鲜熟食店培训部凭借自身经营多家-店的生产技术经验，开店选址经验，销售管理经验，帮大家-分析，让大家开店前就认识问题，理清思路，-盲目投资带来的亏损风险！

  “诚信为本，分享成功”，我们知道创业的艰辛，能帮助学员成功，才是我们的成功！

培训内容：卤菜系列，酱香系列，盐水系列，泡椒系列，凉拌菜系列，烘烤系列......

卤菜不仅要有好配方，关键技术细节一定要掌握，才能卤得色香味美

卤菜配方虽然很重要，但是卤肉的前期处理和制作过程，也决定了口味的好坏，好配方在手也要掌握卤菜技术才能卤-香味美的卤菜。

一、原料卤制前的处理

1.清洗处理

动物原料在宰杀处理后，必须将余毛、污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

2.初步刀工处理

红肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其余内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

3.焯水处理

凡是需要卤制的动物性原料，都应行焯水处理后，才能用于卤制。这时候，要是再来个四五遍，七八遍，练够十几遍的时候，基本上就做的非常熟练了。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味道欠佳，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难以保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。

焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

熟食制品加工销售操作规范

   一、应建立健全食品安全管理制度和组织，相关制度、证照应在加工销售场所公开。

   二、从业人员应当符合以下要求: 从业人员必须持有效的---明; 从事加工销售岗位操作时应当穿戴清洁的浅色工作衣帽；保持个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物; 接触熟食卤味时须先洗手、消毒，销售熟食卤味时，应更衣并戴防口水的口罩。

   三、功能间布局和流程

   食品生产经营场所内各功能间布局及流程应能满足加工工艺和食品安全要求，应按配料、原料、半成品、成品区顺序予以布局，有条件的设置相对独立的间。卤制品中还含有丰富的-，包括水溶性的如-b1、b2、b6、b12，-、泛酸、-等和脂溶性的-如-a、-d、-e。加工销售场所的墙壁和隔墙须贴瓷砖到顶; 地面应使用防水、防滑、方便冲洗、耐腐蚀地砖铺设; -需要采用具备防水功能且易清洗的材料进行吊顶; 各场所均设在室内。

   四、加工熟食卤味制品应当符合下列要求

   1.加工流程应从原料到成品，从污物区向清洁区布置，场地应易于清洗消毒，避免交叉污染。

   2.熟食的白胚禁止用水冲淋或浸泡冷却。

   3.熟食应烧熟煮透，并在具有防尘防蝇设施的熟食间内冷却、改刀。

   4.接触熟食的容器和工具使用前应严格消毒，有明显标志，做到生熟严格分开，用后清洗消毒，妥善保管。

卤菜卖不完的处理方法

1.剩货必须回卤以-不变质、以免肠胃不好的顾客吃后拉肚子。

2.剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水捞多少卤水根据剩货的多少而定

3.把卤水大火烧开似开非开时捞出血沫，待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘夏天未冷却装盘，6小时后容易开始变味、发酸。

4.晚上，把剩货用冰水泡---，作用是发涨，不但不掉称反而涨称，而且颜色也不黑了。10斤冰水加入1两卤料、盐30克、作用是：卤味不变淡反而更香了，盐味不出不进。第二天早上再按以上方法回卤即可。

5.回锅卤水上面保持2公分卤油，回卤后才油光光的，才鲜亮。

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