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为什么要选用无铝泡打粉

含有明矾的泡打粉是食品加工中常用的传统复合膨松剂，主要是由明矾物质---铝钾或---铝铵为主要成分加工成的，而我国2011年新颁布的《食品添加剂使用标准》gb 2760-2011，对各种食品中使用泡打粉的铝含量做了明确的规定，即：铝的残留量≤100mg/kg，

泡打粉和小苏打、酵母的区别  

     泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂制作成的。  

     苏打粉又称『小苏打』、『梳打粉』或『重曹』，化学名为『碳酸氫鈉』，英文名 baking soda，簡称b.s，也是西点膨大剂的一-。它是一-易溶-水的白色碱性粉末，在与水結合后开始起作用释出---co2，在酸性液体中如果汁反应更快，而-著環境溫度升高，释出气体的作用愈快。比例一袋面粉25公斤的那种，只需要5克，这样的面蒸出来以后会比一般情况下的面要白，而且松软。    

     苏打粉与泡打粉-然同時西点常用的化学膨大剂，但因膨胀力及酸碱度不同，一般不要相互任意替換。

     苏打粉在作用后会殘留重碳酸鈉，使用-多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合時，也会产生皂化，強烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用時需留意。   另外，我们平常使用的小苏打是食用碱，是专门供食品用的，一般的碱是不能食用的。

     酵母 (yeast) 是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。因为-各地翻译名称不同，也有厂商直接由英文译音为『伊士』。    

     酵母在发酵-程中除了产生气体使面团膨脹之外，它-可以使面筋扩展。在面团中像網狀結构的面筋，在发酵-程中被酵母所产生的co2包裹，進而撐开這些網狀結构，而在烘培-程中因为热脹的关系，气体的体积增加，同時也撐开面筋-的空洞而使产品体质增大、松软。-時-的发酵也使面团可以有更香醇的-味。下面我们来看一下无铝泡打粉在不同的面食制品所产生哪些不同的作用。所以酵母的发酵作用不能由化学膨大剂所取代。    

     泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉如塔塔粉来平衡它的酸碱度。虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

     由此可见，这几种东西各有不同的特性和用途，一般泡打粉是做蛋糕用的，酵母则多用于做面包和包子馒头等。