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大豆经过浸泡以后，蛋白体膜变得柔软松脆，但要是蛋白质水解溶出，还必须加水并进行适当的破碎，这个适当的破碎过程就是磨浆。磨浆工艺是传统豆制品加工工艺中一个十分重要的工艺环节，在实际生产过程中需要从以下两方面加以控制：

一、磨糊细度的控制：

大豆蛋白体膜被破碎以后，从理论上来说是磨得越细越有利于蛋白质的-溶出，但在实际生产过程中，磨糊的细度控制必须与离心机滤网的目数大小相结合，并不是磨得越细越好。如果磨糊细度太细，则在离心分离过程中，大豆中的纤维有可能通过滤网网孔进入到豆浆中，使终产品色泽灰暗、发板死硬没有弹性、口感粗糙。如果磨糊细度太粗，则在离心分离过程中，有可能使滤网网孔堵塞，致使大豆蛋白过多的随着豆渣排出，影响产品出品率，终影响经济效益。根据滤网目数一般在80---140目的不同，对豆糊细度进行相应的控制，理论上磨糊细度在2--3微米之间，实际操作过程中对豆糊细度进行实地测量困难较大，一般对磨糊细度的控制以经验观察为主，一般以磨糊呈水波纹状态均匀流出、手捏磨糊无明显颗粒感、磨糊色泽呈均匀乳白色为标准。同时注意观察豆渣，一般以用手紧捏豆渣几次，以豆渣不粘手并且无白色汤汁渗出为标准。定期对豆渣进行残存蛋白化验，豆渣中的蛋白残存量以在2.5%为标准。在实际的生产操作过程中，影响磨糊细度的因素有一下3点：

1、加水量影响：根据磨机转数、磨片大小的不同，在磨浆过程中的加水量一般应控制在大豆重量的1—2倍之间。加水量与大豆进入磨机的量必须保持恒定，才能-磨糊细度的均匀一致。如果加水量与进豆量不能保持恒定，那么模糊细度的粗细度就会出现波动，从而影响后续工艺的控制。一般情况下对于进水量与进斗量分别通过浮子流量计与变频螺旋推进器进行控制，根据工艺要求设定相应的工艺参数值，在磨片松紧度相对稳定的前提下，进水量与进豆量匹配可以得到-的控制。

2、磨片松紧度影响：磨片松紧度也就是指磨片间隙控制。磨片间隙大则磨糊细度相对粗，磨片间隙小则磨糊细度相对细。磨片松紧度可以通过观察磨糊进行控制的同时，也可以通过对磨浆机电机导线安装电流互感器进行控制电

流互感器配合电流显示表使用，可以通过测量电动机导线电流量变化值直接反应电动机负荷大小变化，从而从很大程度上反映出磨片的松紧程度。

3、磨片影响：磨片主要分为粗磨区和精磨区，粗磨区呈浅凹形、精磨区则必须平整，精磨区只有平整并保持相应的宽度，才能够-磨浆。但在使用过程中磨片由于正常磨损会使精磨区的宽度越来越窄并变得不平整，使磨糊细度难以控制，从而影响磨浆。所以磨片使用过程中应该经常对精磨区进行仔细检查，需要计算出磨片的大豆处理能力，对磨片进行及时的更换或修整。二、磨糊温度控制：

在磨浆工艺过程中，模糊的温度对磨浆影响十分的重要。模糊温度高用手摸有热感，实际温度测量在25℃以上，部分蛋白质易发生热变性，使出品率降低的同时是终产品发板发硬、口感粗糙；同时在25℃左右或高于25℃的条件下，是---容易滋生和繁殖的条件，从而使蛋白质受到---的污染，对产品的卫生产生---影响的同时，对后续---工艺也造成------。在通常情况下造成磨糊温度升高的原因主要有以下 3点：

1、磨片太紧：在磨浆机高速运转的前提条件下，上下磨片的距离相对太紧，上下磨片之间由于摩擦生热使磨糊温度升高；

2、加水量小：如以上磨糊细度的控制中提到的进水量与进料量的匹配问题。如果进水量与进料量不匹配，在进水量相对较小的前提下，大豆在磨片间的粗磨区及精磨区停留时间相对较长，受磨片高速运转摩擦生热，使豆糊温度升高；

3、环境温度影响：主要指室内温度的影响，室内温度太高的情况下，有-采取相应的降温措施保障生产顺利进行。三、磨浆工艺注意事项：

非发酵类传统豆制品几乎均以水豆腐·豆腐片和豆腐干为基础再经干制、卤制、油炸和熏制等工序加工而成，因而这三种产品是非发酵类传统豆制品的基础。

一、水豆腐的生产工艺

   水豆腐是常见的豆制品，通常所说的豆腐就是指水豆腐。水豆腐的生产主要过程一是制浆，即将大豆制成豆浆;二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。

   (一)原料处理与浸泡

   制豆腐的原料以原大豆为佳，原大豆经分选、除杂和清洗后进行浸泡，使大豆充分吸水膨胀，一般要求吸水后的大豆为原来的2·2一3·5倍。

l·磨浆与滤浆

  传统上采用石磨进行磨浆，然后用滤布滤浆，生产效率较低。目前，较-的生产采用电动立磨、钢磨和砂轮磨进行磨浆，过滤也采用机械过滤，生产效率大大提高。

  2·煮浆

     煮浆的目的   煮浆后由于变性，大豆蛋白质的肤链由有序的球状结构转向无序伸展的线性结构而形成凝胶原(progel)。另外，大豆蛋白质在煮浆后相对分子增大。生豆浆中大豆蛋白质的相对分子不超过600000，而煮浆后大豆蛋白质的相对分子可达8000000以上，说明煮浆过程中肤链间发生了缔合作用。-的分子及其线性的伸展结构都有利于大豆蛋白质分子交联形成牢固的蛋白质凝胶，这为后面的凝固成形打下基础。

     煮浆的工艺条件  煮浆过程中主要的工艺参数为煮浆温度和时间。豆浆在70℃下加热在凝固成形阶段不会凝固;80℃下加热凝固极嫩;9o℃加热2omin，制得具有通常弹性的豆腐并略带豆腥味;10o℃加热5min，所得豆腐弹性理想，豆腥味消失;超过10o。c加批豆腐的弹性反而不够理想。所以一般认为加热到10o℃并保温5min为理想。

    (3)消泡剂的使用  煮浆过程中豆浆易形成泡沫，因此要加入消泡剂。豆制品消泡剂，又叫做抗泡剂，就是在制作豆制品的过程中，添加一些豆制品消泡剂，以消除制作中产生的泡沫，现代食品加工业中常常用到豆制品消泡剂。常用的消泡剂有：油角膏、硅酮树脂和甘油脂肪酸等。

 油脚是炸过食品的废油，含杂质较多，色泽---，不卫生，现在只有一些手工作坊还在使用,大生产己很少使用。油角膏是酸败油脂与ca(oh)，以10:1的比例混合而成，使用量为豆浆的0，1%。硅酮树脂和甘油脂肪酸酷的使用量分别为豆浆的0·05%和1·0%。