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酱油的俗称和成分是什么？

酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦经过制油、发酵等程序酿制而成的。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和---菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我---民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。

酱油的成分比较复杂，除盐的成分外，还有多种---酸、糖类、有机酸、色素及香料成分，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的---酸，总量多达17种，还含有b族---和安全---的棕红色素。

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【酱油的生产制作】

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主;淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。

原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐酱油制作水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。

制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨---酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。