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咸蛋黄的去腥提香方式

通常而言，我们回味源的咸蛋黄在烘焙过后会有馥郁的蟹黄香味。但在之前，香味并不浓厚，部分会有淡淡的蛋腥味，这是正常的，它并不会影响烘焙后的效果。不过对于蛋黄酥等有着更高要求的产品，可以适当加入一个去腥提香的工序，这个工序是指咸蛋黄在自然解冻后预烤之前，在其表面喷洒一些高浓度的白酒50°以上为佳，这可以帮助咸蛋黄有效去腥提香。红心咸蛋黄厂家

咸蛋黄去腥提香原理：蛋腥味的本质是一种三l甲l胺的挥发性物质，该物质易溶于酒精，在蛋黄表面喷洒酒精可有效溶解蛋黄内的三l甲l胺。此外，在经过高温烘烤后，酒精及三l甲l胺可更快挥发，从而除掉蛋黄本身的蛋腥味。与此同时，酒精与蛋黄中的脂肪可以发生酯化反应生成乙l酸---，乙l酸---带有香味。这就是白酒去腥提香的原理。红心咸蛋黄厂家

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企业选择自己打蛋会存在以下4个方面的问题：

1. 蛋源安全问题。蛋源安全问题主要集中在原材料是否可溯源。食品安全重于泰山，不能等真出了问题才去考虑。从市场上收蛋或者从小商家里拿蛋，如何-蛋黄的品质安全，是否能够追本溯源都是个问题。价格在某种程度上可以认为是品质的晴雨表，正所谓一分钱一分货，商家利润低，那么少不了从其他方面节约成本。

2. 蛋黄菌落问题。蛋黄处理问题的关键在于是否标准化，污染源是否可控。自行打蛋多采用人工的方式，不可避免引入新的污染源，而污染源会直接影响菌落总数，菌落总数过高容易引发产品变质，使产品发酸发臭等。红心咸蛋黄厂家

3. 蛋黄蛋清处理。蛋黄蛋清的处理包括两大方面：1. 蛋黄蛋清分离是否-；2. 蛋清的后期处理。蛋黄蛋清分离其实分为两个阶段，第l一个是打蛋后的第l一次分离，第二是利用滚筒分离设备将蛋黄表面黏连的蛋清进行二次-的脱离，如果不进行二次脱离，蛋清残液会粘连在蛋黄表面，影响产品口感和成色，以及使更容易发酸发臭。至于蛋清的后期处理，如果没有相应的处理，很容易带来问题以及-的处理成本。

4. 蛋黄二次分级。蛋黄二次分级主要目的是实现品相一致、大小均匀。鲜蛋腌制前需要分级，腌制后同样需要分级，毕竟即便同样大小的蛋所形成的蛋黄也未必一样大。将蛋黄进行二次分级，能地适应不同产品对蛋黄的需求，从而降低企业的成本和损耗。而自己打蛋却很难做好这一点。红心咸蛋黄厂家