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咸鸭蛋腌制原理

2、腌制过程中的变化随腌制时间延长，蛋白中含盐量明显增加是，而蛋黄中含盐量增加不多;蛋黄含水量下降非常明显，而蛋白含水量下降不明显;蛋白黏度逐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄浓度增加，变稠，呈凝固状态;蛋白ph值变化不明显;蛋黄内含油量上升较快，腌制10天时更明显，以后则上升缓慢;蛋黄的含油量对咸蛋的风味形成有重要意义。由于水分的损失，咸蛋在腌制过程中重量略有下降。

腌制时所用的的纯度影响蛋的风味，如钙镁离子含量在中达到0.6%时，即可吃出苦味，所以须制咸蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐。

浓度大，向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短;腌制温度高，向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短。所以，腌制时用盐量多少，要根据腌制时气温高低和消费者喜好来决定，既要防止蛋的，又要使消费者不感到过咸。

用盐泥或灰料混合腌制时，盐分向蛋内渗入速度慢，时间长;用盐水浸泡时，盐分渗入蛋内速度较快，可缩短腌制时间。

新鲜蛋的蛋白浓稠，的渗透和扩散作用慢，咸蛋的成熟也较慢;反之，咸蛋的成熟就会快。

要获得高的咸蛋，必须选用新鲜的蛋，根据不同的腌制方法，灵活控制用量和浓度、环境温度及腌制时间。

无铅松花蛋并非真无铅

松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，孩子让人要少吃。

--，传统工艺生产的溏心皮蛋铅含量小于等于3毫克每公斤，其他工艺生产的溏心皮蛋及硬心皮蛋、其他皮蛋的铅含量小于0.5毫克每公斤的即为合格品。传统工艺制作就是在生产过程中加入氧化铅，而改良工艺则是由铜、锌等其他元素代替铅。鉴定标准与-相同。可见松花蛋的“无铅”只是一个相对的概念。

-规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于规定标准。

以纯种利用、区域品牌为主我国有许多优良的蛋鸭品种，蛋鸭养殖量约占全球90%，但在遗传育种、养殖水平、疫病-、蛋品深加工、无害化处理等方面有待加强和提高。现有蛋鸭品种基本是纯种，不可避免会出现近交退化现象，生产上还是采用单一地方品种为主，很少采用配套系技术，真正用于商品化生产的并不多，其中二、三个当家品种占市场总量的70%-80%。金定鸭体型较大，耐寒，适宜在北方饲养，成年母鸭体重1.67千克，成年公鸭体重1.60千克，500日龄产蛋量280个以上，平均蛋重72克，料蛋比为2.85:1；山麻鸭是体型的蛋鸭品种，主要在福建和浙江饲养，成年母鸭体重1.35千克，公鸭体重1.32千克，500日龄产蛋量300个以上，料蛋比为2.80:1；缙云麻鸭青壳系具有高产、早熟、蛋形中等偏小、抗逆的特点，很适合南方地区养殖，目前主要在珠江流域和长江流域推广。

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