无纺布豆腐布-「多图」

豆浆无论是老式的石磨还是现代的机械磨，磨出的豆浆都要用豆包布或纱布过滤，豆包布、纱布孔越细滤出的豆浆就越细，豆渣滤出的也相对越多，豆浆是否细腻跟滤出豆渣有直接关联。使用豆腐布压豆腐，必须豆腐布包住豆浆然后让在用木板订好的模具里面然后用千斤顶来压住，包豆腐的布有许多中纹路，孔越小压出来的豆腐纹路越细腻，孔越大压出来的纹路越粗糙，做水豆腐一般用细纹双股的和中纹双股的。做香干豆干需要密一点的包布。

五、点浆

   煮熟的豆浆放入点卤桶内，边搅拌边加入卤水，至豆浆出现凝块状时点卤结束。

   点浆又称为点脑、点花，是豆腐生产中的关键工序，主要是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，将豆浆的酸碱度调整到蛋白质的等电点，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，即豆浆变为豆腐脑又称豆花的过程。生产豆腐干常用盐卤作凝固剂，其中镁盐对大豆蛋白的凝固速度快，出品率较低，但风味好；而钙盐相对较慢，凝固过程相对容易控制，豆腐的出品率较高。

盐卤的使用浓度常为14—17波镁度。点卤过程中，下卤不能太急，流量要均衡，边下卤边搅拌边观察，太老则压榨时走水快，豆腐粗糙，太嫩易粘帕，走水慢，压榨困难，豆腐无韧性。点浆温度一般为80—85℃，温度在95℃以上时是不能直接点浆的。

六、蹲脑

   点卤结束后，达到充分凝固要有一个过程，这个过程称为蹲脑。蹲脑时间一般为10—15min。

七、压榨

   目的：为了豆腐脑内部分分散的蛋白质凝固---地接近及黏合，使豆制品内部组织紧密，同时使压榨排出的水强制通过包布排出，制出符合要求的豆腐豆胚。

   要求：压榨要求逐渐加压，压力均匀，排出黄浆水，过急豆干胚子的表皮会很硬，内部的黄浆水没有完全排出，在内部形成小空洞，呈蜂窝状，豆干反而又糟又软。

   目前影响豆干生产卫生问题的主要原因在于豆干菌落总数超标、微生物超标等---问题。通过了解得知，很多---企业在生产过程中遇到杀菌技术局限问题，在豆干的后期制作过程中，反复的烘干以及其他生产环节是豆干受到微生物污染---的，而大部分污染都是由于人员的操作以及产品暴露在空气中受到影响的，如何控制以及预防微生物问题呢？据了解现有的紫外线消毒、化学熏蒸、臭氧杀菌等方法存在一定的局限性，属于静态杀菌技术，不能在动态情况下持续杀菌：1、用紫外线、化学药剂或臭氧对车间进行杀菌，对人体健康有危害，所以，在工人操作时，就应停止使用，因而，不能实现在有人状态下的持续动态消毒，导致消毒的中断。2、在没有任何消毒设施的情况下，---的迅速繁衍及人身上的发菌---，使得空气环境中积累了大量的污染物，导致食品菌落总数超标。

三、---油豆腐1. 生产工艺流程

选料+脱壳*浸泡清洗打浆滤浆*煮浆点浆包压“冷却***炸制*成品

2.操作要点(1)选料

(2)脱壳  采用小钢磨脱壳法，把钢磨的活动页门打开，夹

把于黄豆慢慢加人进料口，加工完毕去除豆壳(皮)即可。

(3)浸泡  将黄豆投人其2~3倍重量的清水中浸泡，夏季浸5~6h，冬季浸8~10h,以黄豆发胀透心为宜。

(4)清洗 将浸泡好的黄豆利用清水反复清洗，除去异味及泥沙等杂质。

(5)打浆 将泡好的黄豆加2倍重的温水，磨浆2次。

(6)滤浆把磨好的浆倒人滤布框架内， 用沸水过滤，直到无浑浊的水为止。

(7)煮浆将过滤好的豆浆倒入容器内， 烧开后迅速离火，避免浆液流出。这时需将泡沫去除(也可加入适量的消泡剂)。爱

(8)点浆 把石膏粉用水溶解，石膏粉占水的比例为3%。当豆浆温度为80c时进行点浆，用瓢子盛着石膏溶液从高往低冲下，均匀地冲到每个部位，直到泛起豆花似云状时为止。