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蔬菜经烫漂处理后起到以下几方面的作用

蔬菜经烫漂处理后起到以下几方面的作用。，破坏酶的活性、稳定色泽、---风味和组织。目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在前不进行加热处理，如番茄、洋葱、青椒、黄瓜等。第二，部分附着于蔬菜上的微生物，降低---总数和---污染。第三，排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用。烫漂的基本方法有两种，即热水烫漂和蒸汽烫漂。

加工所用的原料必须新鲜、完整,果蔬一旦发酸变化就会有许多微生

加工所用的原料必须新鲜、完整，果蔬一旦发酸变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂。强调果蔬原料的新鲜、完整和饱满还在于果蔬本身是，采后仍在进行一系列代谢活动，自身进行一系列的降解、合成作用。如青采后不立即加工，其豆类的纤维化速度很快，糖的含量减少。蘑菇等食用菌采后会迅速褐变变质。荔枝、杨梅及其它浆果会迅速腐烂、软化。总之，果蔬加工要求从采收到加工的时间尽量缩短，如果必须放置或进行远途运输，则应有一系列的保藏措施。

深色蔬菜的营养价值一般优于浅色的蔬菜

因深色蔬菜的营养价值一般优于浅色的蔬菜。深色蔬菜富含胡萝卜素---是－胡萝卜素，是中国居民---a主要来源，此外，深色蔬菜还含有其它多种色素的物质如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等以及芳香的物质，它们赋予蔬菜特殊色彩、风味和香气，促进食欲，并呈现一些特殊的生理的活性。首先鼓励选择新鲜和应季蔬菜，以免储存时间过长，造成一些营养物质的流失。另外，在条件允许的情况下，尽可能选择多种蔬菜食用，应---注意选择深色蔬菜如深绿色、红色、桔红色、紫色蔬菜，使其占到蔬菜总摄入量的一半。