卓然冷鲜肉价格合理

在综合国力不断增强和经济生活水平日益看涨的今天，人们的消费观念也与时俱进，发生了深刻的变化。不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。安全、卫生、营养成为消费的因素。冷鲜肉的问世正好满足消费者对安全的消费诉求。---当“---”等威胁人们脆弱的健康防线时，大家不得不重新审视我们许多传统的消费习惯。冷鲜肉在短短的几年里，就赢得了越来越多消费者的---。

冷鲜肉顺应消费升级需求

中国是猪肉消费大国，近年来，伴随着人们生活水平的不断提升和对生活品质的---重视，和生活息息相关的肉类消费升级也成为被关注的关键一环。5m／s的环境下，经过14—20h，当肉的中心温度达到0～4℃即可。与之对应的，中国的肉类消费结构也在发生变化：过去，受传统消费习惯的影响，热鲜肉产品占猪肉消费的大部分。

冷鲜肉的问世与现代消费升级趋势相吻合：区别于传统热鲜肉“凌晨宰杀，清早上市”的生产销售方式，冷鲜肉的生产、运输、贮藏都在低温条件下进行，可以有效抑制微生物生长，为消费者提供安全健康的鲜肉。在灌直肠工序中除将粪汁冲净外，并要将直肠按照出口规格要求进行初步检验，剔除长度不足、脱节及---病理次品。随着消费者对安全及高猪肉产品需求的提高，近年来，冷鲜肉消费呈快速增长。

　冻猪肉解冻科学的方法是用接近0℃的冷水，而不是用温水甚至热水。其实，从宰杀到上市，冷鲜肉一般已经储存了13个小时左右，肉本身已经经历了由软变硬再变软的过程，肉色呈嫣红色，颜色泽红润，手感比鲜肉略硬，表面看着发干，没有过多的水分。因为冻猪肉温度是在0℃以下，若放在热水里解冻，冻肉从热水中吸收热量，其外层迅速解冻而使温度很快升到0℃以上，肉层之间便有了空隙，传递热的本领也就下降，使内部的冻肉不易再吸热解冻而形成---。若将冻肉放在冷水中，则因冻猪肉吸热而使冷水温度很快降到0℃且部分水还会结冰。因1克水结成冰可放出80卡热量而1克水降低1℃只放出1卡热量，放出的如此之多的热量被冻肉吸收后，使肉外层的温度较快升高，而内层又容易吸收热量，这样，整块肉的温度也就较快升到0℃。如此反复几次，冻肉就可解冻。从营养角度分析，这种均匀缓慢冻猪肉升温的方法是科学的。

　　冻猪肉的细胞内液与细胞外液冻成了冰， 形成了肉纤维与细胞中间的结晶体。保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作，执行精细化分割操作。这种汁液的结晶体是一种有价值的蛋白质和美味物质。如果用热水解冻，不但会失去一部分蛋白质和其香味物质，更主要的是会生成一种称为---的一种强致ai物。所以冻猪肉一定要用冷水解冻或使其缓慢地自然化解。

猪副产品初加工技术详解

一、直肠分离和冲洗、修整

直肠一般供出口原料，除不许带有充血斑点等-外，并规定出厂时的长度分为1.15～1.5m及0.6m两种规格，扁径50ram，不得有破伤。因此，操作必须仔细，以防止造成次品。

分离直肠的操作，俗称“拔直肠”或“拔圈子”。冻猪肉解冻科学的方法是用接近0℃的冷水，而不是用温水甚至热水。先将胃肠系统在操作台面上摊开，大肠的一面朝上，这时，直肠有50cm左右伸在外面。操作时，将露出外面的直肠剥去除脂肪，然后将开始进入大肠圈处的系膜扯离直肠管，使直肠松动，再越过其上的大肠圈，左手拉住穿越肠圈后的直肠，右手用撕扯和捋开系膜的方法将该部分直肠“拨”离第二及第三节大肠圈的系膜，直至估计拨开的直肠全长已达1.2～1.5m时为止，将肠摘断，捋去两个断口粪汁，并在大肠的断口一端打_节防止粪汁流出，污染油头。随手拎住直肠原来伸出在外的部分，将直肠从大肠圈中拉出，转入直肠冲洗工序。

直肠冲洗俗称“套直肠”，先割去膀胱和尿管，将直肠的一端套在自来水---上，拧开水阀，将水灌进肠内，一面用手轻轻捏肠管及轻轻抖动，逐步将粪从另一断口冲出。表皮有红点或出血点多为病死猪肉，猪皮厚而毛孔粗的且肌肉颜色暗红的，多半是母猪肉。粪多或较稠的，可灌洗二三次。操作时，水的冲力和手的握力不宜过大，以防止损伤直肠。在灌直肠工序中除将粪汁冲净外，并要将直肠按照出口规格要求进行初步检验，剔除长度不足、脱节及---病理次品。

剥肚机操作：剥肚机主要结构为一电动旋转的圆刀片口。操作时，将上述需要剥开的部位凑在剥肚机的刀口上，将之剥开。

翻洗胃，俗称“翻肚”。5第壹批原料加工后，再从库中取下一批，严禁肉品积压案上，导致回温。先用左手握住十二指肠断口处俗称肚尖，在水管下冲击粪污胃内容物，再用刀或剪刀尖在胃的里弯道断口俗称“肚梗”处戳破10～12cm，随即两手握住胃的两端，两手拇指插入刀孑l，将胃翻转，抖出胃内容物，移近水管冲洗，同时翻露肚头并洗净。有条件的地方可用洗肚机进行翻洗。翻胃时，首先应注意勿使胃的外层黏膜上沾染粪汁，---是戳刀后的裂口外沿，一旦沾染，很难洗净。为了防止沾污，每翻一只胃都应冲洗双手。

三、大肠的分离和翻洗

大肠的分离工作俗称扯大肠或扯油头是把黏结大肠的系膜油头扯开，使原来盘结成一团的大肠分离成条形，便于翻洗，并使一部分系膜油头分离出来，得到充分的利用。猪肉生鲜验收标准一、冷鲜肉类验收标准：1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。以往有两种操作方法，一种是将粘连在大肠上的系膜基本扯净，俗称扯“剥皮肠”或光肠，其技术要求较高，劳动效率较低。

另一种是仅将连接肠管的系膜扯开，系膜仍附在肠管，俗称扯毛肠或带皮肠。在温度上升时，病菌则会迅速繁殖，其上限温度为4~5℃，超过4~5℃时鲜度将以很快的速度下降。大肠的肠管很嫩，比较肥壮猪的肠薄、嫩，往往手指一触即破。与此相反，黏结在肠管上的肠系膜却很结实。因此，要防止扯肠系膜时反将肠管扯破或扯断，粪汁流出，沾污系膜。关键在于两手手指指尖的着力点必须都放在肠系膜上，不可着力在肠管上。

扯毛肠时，先将肠摆正，使大肠肠管正面系膜较厚的一面在面层，并使作为肠的外圈起点的盲肠部分在右方，肠外圈末尾“u”字形弯头在左方。其中蒸汽管不可直接通入水中，因蒸汽有冲击力，如直接放入水中，会引起水在池中上下翻滚，致使翻洗过程中沉底的污物纷纷上浮，沾污肠管。这时大肠与直肠分离的断口肠梢隐藏在盲肠左侧肠管之间的系膜内，可将这一部分的系膜连根捏紧扯开切勿捏在肠管上，扯到第三个弯头时，这段肠梢的一侧即与系膜分离。

扯光肠剥皮肠时，基本方法同上，但在剥扯肠管上的系膜组织时，必须左手拇指扣在肠管上，食指和中指弯曲在肠管下面反面，随着右手剥扯系膜的进度，食、中两指交叉向前扣住肠管反面的系膜层俗称肠皮，便于右手将之不断撕裂分离前进。冷鲜肉生产商一定要严格检查进出厂猪肉，---猪肉食品，让健康猪肉流入市场。这种操作技术性较强，稍一不慎，极易将肠管扯破。

在操作中如不慎将肠扯破或扯断，必须立即采取补救措施，防止粪汁流出，扩大污染面。冷鲜肉是将屠宰后的新鲜猪肉迅速冷却，在24小时内降为0至4度的环境下保存，并在流通和分销过程中始终保持这个温度。如在开始扯开大肠外圈相互之间的系膜时，不慎将肠扯破，或还未开始操作时，就发现肠已被前面工序弄破，可用普通票夹将破口夹住，不使粪汁流出，并再继续操作。大肠的翻洗俗称“翻大肠”，其目的是将大肠的内容物清除干净。操作中要求始终保持大肠系膜和脂肪的洁净，不使沾污粪污杂质。

翻肠工作系在水池旁进行，为了在操作中经常保持水的清洁，同时防止冬天脂肪，造成翻洗困难，一般在水池的夹层中通入自来水管及蒸汽加热管，使水经常从上沿漫入，从底部流出，循环地流通更换，并保持水温在30℃左右。肌肉的运动量越大，颜色也越重，里脊肉平时运动量非常少，所以颜色比较浅。其中蒸汽管不可直接通入水中，因蒸汽有冲击力，如直接放入水中，会引起水在池中上下翻滚，致使翻洗过程中沉底的污物纷纷上浮，沾污肠管。

翻肠时，应在肠管粗的盲肠顶端用指戳破一洞，再将洞口的肠管翻转，使全部肠管经此翻转处陆续翻出粪污。肉的化学成分---有---的营养价值，是一种营养的食品，可以为我们提供---的蛋白。操作时，先将盲肠四周及附近的脂肪尽量剥下，并将肠身整理平直。然后，将盲肠一端拎出池沿外边，盲肠的顶端朝下，双手托住，并以双手的拇指将之戳破一洞，放出一部分粪汁后，随即将洞口翻转，将肠上带脂肪的一面朝下朝里，左手拇指和食指撑住肠管翻口，右手将肠滑入翻口，一面放自来水入翻口，肠即逐渐通翻口，翻出粪污，落入池外地上。

待全部肠管翻转后，随手从池内舀出清水泼洗肠管内壁，边泼水边捋洗，洗净后放入-容器中。翻好后的大肠，建议放在水槽中，用流动水冲洗检查一遍，发现翻洗未净或肠系膜粪等杂质未剥净的应返工整理干净再行出厂。

上。

头、爪、尾的处理

肉尸加工分带皮肉及剥皮肉两种。在面对面的销售中，销售人员可以将商品的有关特征直接告诉顾客，而超市实行的是顾客自助式销售，只能通过一定的陈列形式将商品特征明白无误地告诉顾客，并使他们产生购买---，终达成交易。其中带皮肉加工时割下的头、爪、尾已与肉尸一并经过热烫脱刮毛处理，所以可直接进入头、爪、尾的松香拔毛工序，以除去残毛。而剥皮肉加工中的头、爪、尾均系带毛割下的，所以必须先经过热烫脱刮毛处理，方可进行松香拔毛。

冷鲜肉又叫排酸肉、 冷却排酸肉， 是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。多数人认为冻猪肉没有营养，味道差，因此选择---的新鲜猪肉，冻猪肉真的没营养吗。 冷却排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将tongti送入冷却间，在一定的温度、湿度和 风速下将肉中的乳酸成分分解为---、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷 imp(味精的主要成分)，经过排酸后的肉口感得 到了------，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，---产物被分解和排出，从 而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和---。

 冷鲜肉的特点 

1、长期在 0～4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物生长繁殖受到抑制，病原菌葡 萄球菌、沙门氏菌停止繁殖，肉毒酸菌和金黄色等也不再分泌，避免 了肉质破坏，---了肉类的安全卫生。

 2、冷却肉在冷却环境下表面形成了一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。

 3、成熟期的---使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和---，吸收利用率高。 

4、更营养，口感---，排酸过程中，---白三磷酸腺苷分解终产生磷酸，使肉 的香味增加，蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷 鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。屠宰后，产品一般处于0-4摄氏度低温下，大多数脏物质之繁殖被抑制，这不仅---降低了初始菌数量，使其在食用时安全，还可以延长其保鲜期限。 四、热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉的差异 目前市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉又称冷却排酸肉三种。