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咸鸭蛋的蛋黄里的油是怎么来的？

鸭蛋中脂肪约含有16%，主要是在蛋黄里，蛋黄中的脂肪含量-30%，也就是说，蛋黄的三分之一是由脂肪组成。在鲜鸭蛋的蛋黄中，蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液，脂肪分散成很小的油滴，并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着，这样就看不到油，也尝不出来了。一旦经过腌制，蛋白质发生盐析现象，缓慢地变性凝固，脂肪就从中释放出来，由小油滴---为油液，再经煮熟后，就能看到蛋黄出油了。

咸鸭蛋腌制原理

2、腌制过程中的变化随腌制时间延长，蛋白中含盐量明显增加是，而蛋黄中含盐量增加不多;蛋黄含水量下降非常明显，而蛋白含水量下降不明显;蛋白黏度逐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄浓度增加，变稠，呈凝固状态;蛋白ph值变化不明显;蛋黄内含油量上升较快，腌制10天时更明显，以后则上升缓慢;蛋黄的含油量对咸蛋的风味形成有重要意义。由于水分的损失，咸蛋在腌制过程中重量略有下降。

腌制时所用的的纯度影响蛋的风味，如钙镁离子含量在中达到0.6%时，即可吃出苦味，所以须制咸蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐。

浓度大，向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短;腌制温度高，向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短。所以，腌制时用盐量多少，要根据腌制时气温高低和消费者喜好来决定，既要防止蛋的，又要使消费者不感到过咸。

用盐泥或灰料混合腌制时，盐分向蛋内渗入速度慢，时间长;用盐水浸泡时，盐分渗入蛋内速度较快，可缩短腌制时间。

新鲜蛋的蛋白浓稠，的渗透和扩散作用慢，咸蛋的成熟也较慢;反之，咸蛋的成熟就会快。

要获得高的咸蛋，必须选用新鲜的蛋，根据不同的腌制方法，灵活控制用量和浓度、环境温度及腌制时间。

鸡蛋和胆固醇

研究显示鸡蛋几乎不影响健康人群的胆固醇水平。对血浆胆固醇产生影响的主要是饱和脂肪所和反式脂肪酸。人们可能知道含两颗鸡蛋的大餐中含10.3克脂肪，其中2/3的脂肪是健康的不饱和脂肪。

所以，什么是胆固醇，怎么控制胆固醇？

什么是胆固醇？

胆固醇是一种蜡质脂肪，胆固醇是人体细胞壁，，胆汁酸和---d的来源。体内有两种类型的胆固醇

1.饮食胆固醇

饮食胆固醇来源于动物组织像肉，奶产品，海鲜和鸡蛋我们吃了含胆固醇的食物后，机体吸收进入-，转运到全身机体需要的部位。

2. 血浆胆固醇

-中的胆固醇来来源于日常饮食和转化。如果人们吃了含胆固醇较高的食物，机体可通过减少-中的胆固醇的含量，从而达到一种平衡状态。

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