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微波炉溶解:将一容器盛切成碎块的巧克力

微波炉溶解：将一容器盛切成碎块的巧克力放入微波炉，用中火熔解2分钟左右，然后拿出来用长柄的小匙顺时针搅拌。

要点：

1、容器必须是无水的，而且不能用不锈钢等微波炉不适用容器。

2、要按同一个方向搅拌，这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。

3、多搅拌会加快巧克力的溶解和令巧克力更软滑细腻，光泽度好。

4、尽量避免一次在微波炉中的时间过长，宁愿分开次数来加热。

巧克力-溶化炉溶解：将切碎的巧克力放在已擦干水的巧克力-溶化炉容器里，将温度调到60℃，然后按上述的方法搅拌即可。

4、搅拌后将炉的温度调到30℃，这样可以保持巧克力不会凝结。如果过一段时间使用要盖上盖子，以免结皮，到使用时按顺时针方向搅拌一下光泽度会---。

巧克力调温有两个方法?

调温有两个方法：

1、将已溶解的巧克力中加入切得很碎的巧克力份量约为已溶解的巧克力的1/5，然后按顺时针方向搅拌，待巧克力全部溶解后整体温度就会下降，质地也会由稀变稠，用来铲花、铲卷时抹在案上就会厚薄适中，吊线时不会散开，且线条幼细。

2、从已溶解的巧克力中倒出一半或三分之一在案板上，用铲刀拌几下，待巧克力开始有些变稠时，再铲回原来的容器中，再用小匙顺时针方向搅拌，这样也很容易很快就把巧克力的温度降下来。

另附：

硬质巧克力应用在冰淇淋的产品时，必先将巧克力块切碎并放入干燥的容器中，以隔水加热方法使巧克力溶化成液体使用。在溶化的过程中不断搅动外，其水温以不超过80摄氏度为佳，因为巧克力含有大量油脂和糖，若无搅动或温度过高，容易使 巧克力体质分离产生变化，形成粗糙而影响光泽，因此要不断搅动至巧克力溶化为止。巧克力溶化后的体温以巧克力溶点度加5摄氏度为佳，有的巧克力未标示溶点度，只---80摄氏度水温隔水溶化为准，原则上能使巧克力溶化的温度愈低愈好。 　　巧克力在溶化过程中，不得渗入水或牛奶，有的巧克力因为溶点高或者使用的油脂不同，很难溶化成液态，这种情况可用沙拉油作调节至成稀泽状态，但过多的沙拉油会影响巧克 力的凝固力，如以少量的沙拉油更有助于巧克力光泽作用。如果将水分渗在巧克力内，不但不能使巧克力达到稀泽状态，反而会使巧克力形成黏土状态。这是因为巧克力内的糖会产生吸湿作用的结果。

制作面包中盐的重要性解析

将---饼干用料理机打至粉碎，黄油用微波炉或者隔影响面筋的性质，主要是使其质地变密而增加弹力。筋度稍弱的面粉可使用比较多量的，强筋度的面粉宜用比较少量的盐。

1)色泽的---

利用调理适当的面筋，可使内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烘熟了的面包内部组织的色泽较为轻白。

2)---的抑制

酵母和的---对于的抵抗力普遍都是很微弱的;盐份在面包中所引起的渗透压力，---其---的生长，甚至有时可毁灭其生命。

3)面筋的---

蛋糕培训提示：能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和---面筋的效应，由于增强了面筋强度的结果，使面包质得到---。

4)风味的产生

添加适量的可产生薄弱的咸味，再与砂糖的甜味相---，增加面包风味。

5)发酵的调节

因为有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。水加热的方式加热至融化......

乳沫蛋糕(清蛋糕)为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起调制成的

乳沫蛋糕清蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起调制成的早的一种蛋糕，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，利用拌发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此调配的面糊无论是蒸制或是烘烤都可以做出膨大松软的蛋糕，基本乳沫蛋糕清蛋糕仅含面粉、蛋、糖和盐四种原料，其中除糖一项是属于软性原料以外其他面粉、蛋和盐都是韧性原料，所以所制出来的乳沫蛋糕清蛋糕虽然松软但是韧性甚大，无法达到好蛋糕的标准，因此必须加添油和发粉等柔性原料，以调节蛋糕过大的韧性。