回味源咸蛋黄：起沙出油蟹黄香，是怎么做到的？

zui近一个月，因为临近端午的缘故，已有不少新老客户开始打电话过来咨询今年的蛋黄情况，不少的人会问到蛋黄的起沙和香味等方面的问题。起沙、出油、香味，不管是什么咸蛋黄品类的产品，其实都非常重要。要做到起沙出油蟹黄香，zui主要的，是做好下面三个维度的细节工作，前两者在于供应商，后者则在于食品生产企业，只有大家都配合好，做出优i质的产品其实并不是什么难事。

好的鸭蛋，是好蛋黄的基础

要生产优i质的蛋黄，原料是第yi关。那好鸭蛋跟什么有关系呢？鸭子的养殖条件、鲜度、净面程度。先说养殖条件：养殖场的位置、养殖规模、卫生条件、喂养饲料情况、健康保健等等都是其关键因素。对回味源而言，我们都是直接与养殖场直接签约合作的，为的就是能够将这些条件控制好，做到养殖可控，鸭蛋可溯源。

再说鲜度。我们收购的鸭蛋，鲜度要求在3天内，越新鲜的蛋，营养流失越少，也更鲜活，腌制出来的咸蛋黄成色自然---，我们直接与养殖户签约，也是为了---地---这一点。虽然这样做的成本更高，但---。zui后是净度的问题，净度指的是鸭蛋表面的干净程度，越干净，说明养殖场的卫生条件以及鸭子的健康保健做得越---。能做好些，鸭蛋的品质自然更高，同等条件下腌制出来的咸蛋黄就会---。

慢腌38天以上，是起沙出油的---

大家都知道，传统的工艺就意味着时间成本高，但这也是品质的---。回味源的咸蛋黄，都是采用草灰黄泥盐浆腌制工艺，经过28道工序，慢腌38天以上制作出来的。传统的工艺搭配科学的工序以及充分的腌制时间，是我们蛋黄起沙出油------的---。

我们摒弃水腌法、盐窝法等短时效的工艺而采用传统的长周期做法，虽然时间成本高昂，但经过古法腌制出来的蛋黄蛋腥味淡，也不会像短周期蛋黄那样出现胶状感甚至是柴状口感，而是会有沙感。蛋黄的整体也相对通透，无论是作为月饼还是粽子等产品的馅料，都是上佳的选择。

搭配合理的预处理，充分激发蛋黄香味

预处理是咸蛋黄应用过程中的一个---工序，也是产品---好坏的一个关键工序。咸蛋黄绝大部分应用在烘焙产品当中，大家都知道烘烤存在上温和下温，但是，大家可能会忽视另外一个不可调的温度，那就是饼心的温度。

用月饼举例，如果上温220°c、下温180°c，饼心的温度大概只有90°c，而这个温度并不是咸蛋黄的zui佳出油温度。所以，需要预处理来解决这个问题。预处理的关键之一，就是在包馅之前，将咸蛋黄用120°c高温烘烤5-10分钟至半成熟。具体参考《回味源咸蛋黄：起沙出油---好不好，看这3个步骤》和《回味源咸蛋黄的预处理方式》。

蛋黄虽小，但做好一枚蛋黄不容易。看似简简单单的工艺，其实饱含着上千年的智慧，我们站在古人的肩膀上，有义务把这一份智慧发扬光大。回味源至今已有26年的历史，---走过了百年里的1/4，后面还将精彩。往后时光，我们一起经历吧！

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