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病畜肉

通常是急宰的肉，肉体明显放血不全。肌肉色泽深或呈暗红色，可见们，j的暗红色-浸润区。脂肪及结缔组织、胸、腹膜下的血管显露，内有余血，指压有暗红色血滴溢出；脂肪组织染成淡玫瑰红色。病畜肉的宰杀刀口．一般不外翻，刀口周围组织稍有-浸染的现象，骨1髓红染。淋巴1结肿大，且有暗红色或其他相应的病理变化。

由于猪肉也含有腥味，因此有很多人也不喜欢，这是由于脂肪经过长时间所产生的油臭味，然后具有光泽且按压住时具有弹性者，即是新鲜的肉；肉质不坚实，而颜色不新鲜者，其包含在肉中的脂肪无论如何烹调也不会好吃，脂肪一旦氧化之后，便容易引起胃部的不适。猪肉变质的期限比牛肉快了三倍，保存时应---注意。

食用时应易除猪脖子等处灰色、黄色或暗红色的肉疙瘩，即称为“肉枣”的东西，因为这些地方含有很多病菌和---，苦食用则易感1染---；

低温贮藏法

低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度降到零下10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成---不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，---又开始生长繁殖。所以，利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能---肉的。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。

1、后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉凉拌、卤、腌、做汤，或回锅肉等。

2、后肘又称后蹄膀：较前蹄差，其用途相同。

3、后脚又称后蹄：较前蹄差，其用途相同。

4、臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌白肉、卤、腌，做汤，或回锅肉。

5、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等。