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食堂承包公司主食食品安全关键控制点

新鲜蔬菜配送

盛放主食的容器要---干净整洁。它所含有的---蛋白以及各种微量营养成分，并不存在“吃多了不能吸收”的问题。笸箩、盖布、盖被要及时进行嗚清洗。要---做到盖布盖被标志清楚，容器用具干净卫生。禁止在主食区加工非主食产品。搞好西安食堂承包公司主食区环境卫生，做到无鼠、无蝇、无虫、无尘。做好本工位工作记录，重点记录当日加工品种、数量、熟制搬果、剩余品种、数量及二次加热剩余食品的品种、数量、中心温度等。

 

餐饮管理对菜品标准的基本要求

新鲜蔬菜配送意义

上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。

肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。

炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。

海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。不能牙碜、不能腥。

鲜蔬菜配送

蔬菜腐皮卷原料：豆腐皮三张、大白菜300克、香干80克、水发香菇50克。调料：盐、清油、味精各少许。

初加工：将大白菜洗净后在沸水锅中烫一下，控干水分后切碎;豆腐皮切去边角后再每张切成四等分;水发香菇和香干也在沸水锅煮一下捞出，然后切成丝。为了---蔬菜市场供应，1月7日至1月11日，西安市---投入5100吨储备蔬菜，在市内设置27个投放点，满足了---的消费需求。烹调法：将大白菜、香菇和香干放入大碗内，放一点盐、加一点清油和味精拌匀作馅料。然后将豆腐皮摊开，每张豆腐皮分别放入适量的蔬菜馅料(豆腐皮的边也放进去)，然后逐条卷起来放入盘中，上笼用旺火蒸约5分种取出可食。

营养特点：此菜中的豆腐皮和香干都属于高蛋白低脂肪的食物，大白菜和香菇富含---和矿物质，而且又用低脂烹调法，所以较适宜健康---者食用。

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