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天津配餐量的搭配的考量

天津配餐量的搭配的考量

   1、---主料

　　配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体---。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占------，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

　　2、平分秋色

　　配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，就是属于这类。

　　3、荤素搭配

　　动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

　　4、贵多贱少

　　用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”等，可保持菜肴的稀有性。

天津企业工厂健康配餐流程

天津企业工厂健康配餐流程

一、菜单的制定：工厂饭堂中几乎所有的菜式出品的流程都是从制定菜单开始的，根据不同的供餐人群，不同人群所需求的营养物质的侧重点不一样，所以专门的营养师在开设菜单的时候就显得非常重要。

   二、采购原材料。

   三、动物主料：1、检验；2、合格后再入库存放冷藏存放时间字长不得超过3天；3、解冻；4、配送至饭堂，清洗；5、切割；6、腌制有的动物主料需要腌制才有这一个环节；7、保鲜存放，或进行半热加工后暂存。

   四、植物辅料：1、检验；2、合格后入库存放温度大约控制在4℃左右，存放时间不得超过3小时；3、配送至饭堂后挑选、清洗进行两次废弃物排除；4、切配；5、焯水。

   五、烹调热加工：经过了第三步和第四步之后，由-傅进行烹调出锅时中心温度保持75℃左右1分钟。

   六、和安全检查：从菜的质和量以及安全方面进行检验，若不合格则返回重做。

   七、留样。

团餐配送食堂的控制

?为了控制团餐配送食堂的服务和菜肴的，从科学体系的角度来看，团餐配送食堂服务的控制是通过这种方式专门进行的。 分为以下三种类型：现场控制：所谓现场控制，是指对正在进行的食堂服务进行现场---，以使其程序化，规范化，并能快速，地处理事故。服务程序：团餐配送服务时间。 需要根据菜肴的烹饪时间，客人的点餐顺序和客人的用餐速度有节奏地提供服务时间。人力控制。 在用餐开始时，尽管已实施分区摊位。