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首先来考虑一下在馅料和果酱中加糖速率和物质的关系。不管是果酱还是馅料，都会越煮越浓，硬度也会逐渐增加。因为煮熟时，糖分向主料渗透，同时熬煮，水分逐渐流失，造成硬度变化。糖类不仅能给食物提供甜味，而且对控制食物的口感有很大的作用。

如果学会用糖化率作为观察食物物质性---化的标准，并将其作为一种习惯，你就可以了解控制食物品质的策略思维。

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物质性质1：馅料糖化率

加糖速率是与主要原料(如豆沙)相比，加糖比例。与水果馅按照配制糖度的高低分为几类，配糖率55~70%的馅料称为【并馅】，75~80%为【中割馅】，90%以上为【上割馅】。加糖速率越高，煮到相同硬度时，馅料的终糖度也会更高。

加糖速度与成品糖度值、硬度的关系(a)馒头馅料的糖度及其糖度状况(b)

下面让我们以日式馒头为例，说明相同硬度、不同糖度的豆馅对品质的影响。

其他条件相同的前提下，分别以55%、60%、65%的糖馅制成日式馒头，分别以糖分55%、60%、65%制成日式馒头，糖率低时，馅料横切时会出现白化现象。因为的糖度较低，馅料中的水份被外皮带走而白化，外皮也因吸水而变得粘稠。比较下，糖化率为65%的馅料做成的馒头，馅湿润、柔软，外皮不易粘。

为了降低加糖率，不必---太甜，可以使用低甜度的糖(例如 treha?日本海藻糖)来提高糖化率。这样就能保持馅料柔软、保水力高，同时馒头的品质也会稳定。

食物添加剂---动了食品工业的发展，被誉为现代食品工业的，主要原因是它给食品工业带来了很多好处，大致如下：

提高感官

通过合理使用色素、护色剂、漂白剂、食用香料、乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显---食品感官，满足人的不同需求。

维持营养

食物营养强化剂在食品加工过程中，适当加入某些天然营养范围的食品营养强化剂，可---提高食品的营养价值，预防营养---和营养缺乏，促进营养平衡，提高人体健康水平。

供应便利

目前，我国已有超过20000种食品可供消费者选择，虽然大多数食品的生产都是采用一定的包装和不同的加工方法进行加工，但在生产工程中，一些色、香、味俱全的产品，大都是添加了着色、增香、调味乃至食品添加剂。就是这众多的食品，---是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来了---的便利。

加工简便

消泡剂、助滤剂、稳定剂和凝结剂等用于食品加工时，有利于食品加工。举例来说，用---酸δ内酯作为豆腐凝固剂，可以使豆腐生产机械化、自动化。

酯类防腐剂

其主要成分为对---------酯(包括甲，乙，丙，---，丁，异丁，庚等)。费用更高。广泛应用于霉菌、酵母菌、---等。它对---和酵母菌有较强的作用，但对---尤其是革兰氏阴性杆i菌和乳酸菌影响不大。抑制微生物呼吸酶和电子传递酶系的活性，抑制微生物细胞膜结构的破坏。随着烷i基链的增大，其---能力增强；随着酯基长度的增加，其---能力逐渐增强，毒性则相反。而对------------与丙酯复配可以提高其溶解度，并具有协同作用。它能迅速完全地被---吸收，并水解为对---------而排出尿液，不会在体内积聚。中国局限于使用丙酯和---。

生物保鲜剂

含有食物添加剂的糖果

以乳酸链球菌素为主。乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可由乳酸链球菌发酵提取得到。乳酸链球菌素的优势在于可以在人体---道中被蛋白水解酶降解，因此不会以原始形式被吸收到体内，是一种较安全的防腐剂。抗i生素并没有改变肠道正常菌群，也不会导致常规抗i生素的耐药性，更不会与其他抗i生素产生交叉抗性。

其他防腐剂包括双乙i酸钠，它既是防腐剂，又是螯合剂。能有效地防止谷物和豆制品霉菌的繁殖。该产品不能添加到加工食品中，只能在水果、蔬菜贮存期内防腐蚀使用。市场销售的克霉灵、保果灵等保鲜剂是以仲i丁胺为有效成分的制剂。co2、co2分压升高，影响需氧菌对氧的利用，可终止多种微生物呼吸代谢，如高食物中存在大量---可改变食物表面的 ph，使微生物失去生存所必需的条件。但是---只能抑制微生物的生长，不能杀i死微生物。

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