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需要注意的是，烧沸后不能再搅动，更不能有生水溅入，以免引起卤水变质。另外，香料包要及时更换，因为卤水每使用一次，味道就会减弱，而且使用次数越多，味道越寡。

为了使卤水的口味---，只有及时添加调料，更换香料包。

做法：每次卤制前都酌情适量补充一些调料，而香料包一般卤制两三次后更换一回。

一般一锅卤水需要卤制多种原料，所以不免会遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的处理加工也很重要。原料在下锅卤制之前，要根据不同原料采取不同的处理方法。比如干货原料要先涨发再卤制；动物原料要进行宰杀、去内脏、分割等工序；一些特殊的原料，比如异味较重的下水等原料，则是把老卤舀入另锅，单独卤制为好。

销售熟食卤味制品应当符合下列要求:

   1.销售熟食卤味前应严格检查，使用食品---工具取货，货款分开。

   2.熟食卤味销售区应设有空调、紫外灯、温度计，温度保持在25c以下。

   3.散装熟食卤味不得超过4小时，超过时间的，应当回炉加工;隔市熟食必须冷藏，  充分回烧后销售。

   4.盛装熟食卤味的容器和工具必须使用食品---容器和工具,并每日清洗、消毒，不得着地存放食品。

   5.熟食卤味间应有洗手、冷藏、消毒设施，做好防蝇、防鼠、防蟑等措施。

   6.使用的食品包装材料应当符合食品安全要求。

   7.熟食卤味必须在熟食间内存放、销售，禁止移到熟食间外出摊销售。

   8.销售熟食卤味制品应当在场所张贴醒目标志提醒消费者加温后食用。

   六、采购使用的配料和原料应当符合下列要求

   1.采购的猪、牛、羊、鸡、鸭等禽畜原料和内脏，需索取检验检疫合格证明。

   2.采购和使用食品、食品原料、食品辅料、食品包装材料应当索取生产企业和经营单位的营业执照及---(复印件)及其产品检验合格证明。

   3.定型包装的食品、食品原料和食品辅料等，其标识标签应符合食品安全要求。4.原料须经验收，摘除有害腺体，清洗千净后加工。

做熟食生意有什么窍门吗？

窍门1.  熟食摆放   陈列熟食时，分类与分类之间应垂直，线条，标识清楚，商品与商品之间应对等划一，鸡和鸡在一条线上，猪与猪，牛与牛等等，其他的根据此类推，都应分的清清楚楚，这样便于管理、方便顾客购物。

  窍门2. 勤于补货  对于自制熟食，自制面包而言，制造加工消费出的商品不宜过多，商品积压太久变的没有新颖度，应大批消费，添加次数，勤于补货，坚持商品的鲜度。

  窍门3.服务热情  在经营中，要热情的为消费者提供服务，而且还要多听取顾客的建议，这样的话，熟食店的消费者很容易感觉到---想把这家门店做好，对这家门店产生好感，从而会到这里消费。  

  窍门4. 店内卫生。   ---的门店卫生可以让消费者心情愉悦，能够营造一个---的消费环境。在运营过程中，一定要注意自己的门面的卫生，现在的消费者一般都比较挑剔，如果门店卫生做的不好，消费者肯定认为这家卤味熟食店的味道也不怎么样。

  窍门5.装修合理  如果店面干净又清爽，客人自然会比较愿意。但是在经营时大部分的经营者都会只看到收入而忘了回馈客人，其实如果生财设备的增加，会有助于工作效率的提升，这样的投资就算值得！

  窍门6.心态稳定  大部分老板都表示，做生意确实比上班好，但要考虑的并不全是收入的问题，而是有了一个自己喜欢和愿意经营的事业，而且可以再做生意时交到很多朋友，工作起来非常快乐！ 

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