临沂太和板面-价格-

37，牛肉板面要提醒学员的是，还有一些小技巧掌握以后可以更显---：可加入蛋清，并按蛋清的加入量减少些水，一般是加50克蛋清减少25克水；合面的手法中要有搋的过程，这是能提高面筋道的重要合面手法，即合面时不要将水---倾入，当面合在团后还要四分之一或五分之一的水，用这部分水搋进面团，直至水全部搋完。


 面条的制作是基础，选用普通粉，加半量水，或者在少些，按照要求，用尽全力，能把面团拢成型就好，里面要加盐，提高筋力，加少量食用碱，一是仿酸，二是增香。拢成型的面团，用干净的油布包裹，用重物击打，有点像南方的竹升面的意思，可惜这不胜产竹子，或者可以用压面机一遍一遍反复---，直到表面光滑，质地均匀，醒置30分钟。这个面的硬度一定是要比太和板面要硬很多，因为它摔不得。醒置好好以后还是需要压面机从新，完毕用面条机做出半成品，盖上一块白布继续静置等待。这样的面团是没办法按照老方式杆制，刀切的。


汤头的熬制看似简单，里面有几个我认为的关键，各种香料之间的融合，需要每个香料闻，尝，浸热水，在闻在尝；辣椒要提前小火煮10分钟，润湿泡发，进油熬制一定要耐得住时间，小火，满熬；香料称好一定要焖，把香气逼出来，料头湿润，香料熬制要小火大火，先通后逼，提纯降燥；豆瓣酱和番茄酱是提色，增加酱香，发酵沉淀的鲜气；熬制好的浇头放入炸酥的辣椒慢浸，辣椒入口面酥，香，微辣；这锅料也可以卤鸡蛋，豆干，豆皮各色食材近，大都是禁泡，耐住的东西。

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