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为什么有的蛋黄酥表皮会裂开，有的就不会?

有时在松弛时没有包覆好，或是涂上蛋液后风干过久，就会导致表皮干裂掉。另外，内馅的蛋黄产生油爆，让蛋黄酥的体积被撑开，油酥也会，导致表皮裂开。但是蛋黄酥的皮裂不裂，并不一定代表成功或失败，重点在于配方的比例，品尝时入口即化即可。另外，、油酥的配方中有糖，可以有助于表皮上色较深且饼皮较软，如果不放糖便不易上色，但层次会较酥。本书配方中，用白美娜浓缩奶上色的目的，是为了让蛋黄酥的表皮比较亮。

咸鸭蛋的营养价值有多高？

无机盐：

   在咸鸭蛋中除了含钙量丰富之外，同时还含有铁、磷等无机盐，并且---经过研究发现，咸鸭蛋中所含有的钙、铁比鸡蛋、鲜鸭蛋都高。 所以它们的营养价值是基本相同的各有好处，适当的食用对身体没有危害，因此在日常生活中可以放心的食用。

   虽然说咸鸭蛋的营养价值---，并且适量食用没有什么危害，但任何食物都不能吃多，比如咸蛋用盐量一般在10%左右，如果过量食用的话很有可能会因此而患有，从而---的危害到人体的健康。

月饼、蛋黄酥里用蛋黄，那蛋清哪去了？

相信很多人都吃到过含有咸蛋黄的食物吧，比如说莲蓉蛋黄月饼、蛋黄酥等等，它的味道是很多人都喜欢的，虽然咸咸的，但是并不会太咸腻。但是大家也都知道，一个完整的蛋是由蛋壳、蛋清和蛋黄组成的，煮熟以后的蛋，蛋清会变白，而且它很有营养，如果丢掉的话是很浪费的。那么，这些用来做月饼、蛋黄酥等等的蛋黄，它的“兄弟”蛋清去哪了呢？

蛋黄酥制作的注意事项

1. 拌油酥的时候，油酥的软硬度要和差不多。

2. 咸蛋黄需要提前烤好，喷上少量的朗姆酒，可以消除蛋腥味；蛋黄需要完全冷却后才可以包入豆沙中。

3. 包入油酥的时候，的面筋不可太强，擀卷2次完成后需要松弛一会。松弛过程中，盖上保鲜膜，避免表皮风干。

4. 刷蛋黄时，重复刷一次，烤好的成品比只刷一次蛋黄的色泽好，看上去光泽也---。

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