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酒店冷库必须进行卫生管理工作

酒店冷库必须进行卫生管理工作：

1、冷藏库工作人员要注意个人卫生，定期进行---检查，发现有者应及时调换工作。

2、库房周围和库内外走廊、汽车和火车月台、电梯等场所，必须设专职人员经常清扫，保持卫生。

3、库内使用的易锈金属工具、木质工具和运输工具、垫木、冻盘等设备，要勤洗、勤擦、定期消毒，防止发霉、生锈。

4、库内商品出清后，要进行---清扫、消毒、堵塞鼠洞，消灭霉菌。

凡进入冷藏库保藏的食品，必须新鲜、清洁、经检验合格。在食品到达前，应当作好一切准备工作。食品到达必须根据发货单和卫生检---，双方在冷藏库的月台上交接验收后，立即组织入库。严格掌握库房的温度、湿度。认真掌握贮藏安全期限，对冷藏食品要认真掌握其贮藏安全期限，执行---先出的制度，并经常进行定期或不定期的食品检查。对特殊要求或出口的食品，应按合同规定办理。

酒店冷库管理是酒店管理中的一个重要部分，管理好酒店冷库是做好酒店管理工作的基本内容之一，是酒店正常运行的基本保障。

鱼类的冷却方法

鱼体内水分和蛋白质的含量较多，而结缔组织较少，因此极易。除部分淡水鱼在捕获后可活着运输外，大多数鱼类为了保持其鲜度，一般在捕捞现场迅速将死去的鱼进行冷却。使预提温度降到5~0℃，即冷却到接近肌肉汁液的点-0.6~-2.2℃。冷却地址了鱼体微生物的活动能力，---了鱼体内生化反应过程，在短期内可保持鱼得鲜度。目前冷却鱼类的方法有碎冰冷却法和液体介质冷却法。

今天我们主要聊聊碎冰冷却法。这种方法是目前应用广的方法。用碎冰冷却鱼体时，冰与鱼体直接接触，冰在融化时从鱼体吸收热量而使鱼体冷却。此法速度较慢，而且鱼体温度达不到0℃。鱼体冷却速度与鱼的品种、大小有关系。多脂鱼或大型鱼类的冷却速度较少脂鱼或小型鱼类慢，如由20℃冷却到1℃时，当鱼体厚度为5cm时需110min，6cm需150min，7cm需234min，8cm需325min。

用海水冰冷却鱼类比淡水好

从保鲜要求来看，冷却用的冰蕞好是机制冰，冰块大小要均匀，以便增大鱼体与冰块的接触表面，加快冷却速度，同时也可避免鱼体变形和机械损伤。

用海水冰冷却鱼类比淡水水好，因海水冰融点比淡水冰低-1℃，并有较强的抑制酶活性的作用，用海水冰保藏的鱼类可不失去天然色泽和硬度。海水冰可在渔船出海过程中在船上自行产生，有片状、柱状、雪花状等多种。用冰冷却的鱼不能长期保藏，一般为8~10天，不超过13~14天。用防腐冰或素冰可延长冷却鱼得贮藏期。例如用次冰冷却鱼，可保藏17~18天。

用冰冷却鱼类，一般以箱或桶为容器。先在容器底部放5~10cm的碎冰，然后将鱼均匀而紧密地排列在冰层上。后在排列的鱼层上均匀地撒一层冰再放一层鱼。这样一层冰一层鱼，知道后上部再撒一层5~10cm的冰。此法可使鱼体温度在2~4h降至3摄氏度左右。

制冷设备出现冰堵情况的原因及解决方法

1、缺制冷剂:制冷设备制冷循环系统工况正常.制冷效果差.高压排气压力比正常值偏低,低压回气压力比正常值偏低或为负值.冷凝器比正常时不烫或微温.补充制冷剂时在工艺口与制冷剂钢瓶连接管阀之间串联一大立方冷冻柜用过滤器.用于滤出制冷剂中的杂质和残余水份.可预防冰堵的产生.这种过滤器经75℃~100℃烘干或更换蓝色硅胶后可重复使用.

2、更换冷冻机油:制冷循环系统,在维护保养更换冷冻机油时,可先对冷冻机油用电磁炉加温至100℃并恒温保持一段时间.使冷冻机油内未尽残余水份挥发干净后再进行更换.可预防冰堵的产生.对冷冻机油加温恒温时,禁止明火并且工作场所要通风---.注意.残废油不要随意乱倾倒.

3、更换压缩机组:制冷循环系统,在维护保养更换压缩机组时.要将压缩机组内冷冻机油倒或放出.按步骤2对冷冻机油进行干燥处理.在冷冻机油75℃时加.吸入压缩机组内.须按标准量增减.封闭回气口和工艺口.开放派气口.起动压缩机组运转一段时间.用压缩机组自运行产生的热高温和负压将压缩机组内未尽残余水份挥发排出.然后快速装配完毕.