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蔬菜汁是以新鲜蔬菜为原料,榨汁或其他方法制取的汁液

蔬菜汁是以新鲜蔬菜为原料，经过榨汁或其他方法制取的汁液。蔬菜汁一般可分为原菜汁、混合菜汁有乳酸发酵菜汁三种。目前，蔬菜汁的产品除原汁、浓缩汁、蔬菜粉、蔬菜晶外，还包括罐头加工业和泡酸菜发酵业中的残液。在混合蔬菜汁饮料中，目前的是番茄基混合蔬菜汁饮料，其中番茄原汁占70%以上，其余是胡萝卜、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也经常与水果原汁混合制成饮料。

净菜保鲜采用气调包装,-鲜切菜衰老,延长货架期

净菜在空气中易褐变、易被微生物污染且代谢旺盛，净菜保鲜采用气调包装， 使其处在低氧高-气调环境中，则能降低其呼吸强度，抑制乙烯产生， -鲜切菜衰老， 延长货架期。同时也能抑制好气性微生物生长，防止鲜切菜。研究发现：5%～10％ co2、2%~5%o2的气调环境，可明显降低蔬菜呼吸速率，抑制酶活性，延长鲜切菜货架寿命。净菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装map。

芹菜药食两用,在我国栽培广泛

芹菜药食两用,在我国栽培广泛。芹菜泡菜含有大量的活性乳酸菌,能-地保存芹菜原有的-c,并能增进食欲,帮助-,是一种很有发展前途的蔬菜加工新品种。果蔬去皮和切分之后,与空气接触会迅速变成褐色,从而影响外观,也破坏了产品的风味和营养品质.这种褐变主要是酶褐变.由果蔬中的多酚氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物,后聚合成-。其关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。

不同蔬菜种类和烹饪时规定的使用标准

根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、择除老帮等。对于一般蔬菜的择除部分可按规定的净料率进行。需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。标准：无老叶、老根、老皮及叶茎等不能食用部分。修削整齐，符合规格要求。无泥沙、虫卵，洗涤干净，控干水分。合理放置，不受污染。按做菜要求对蔬菜进行拣择或去皮，或取其嫩叶、芯。