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食物添加剂-动了食品工业的发展，被誉为现代食品工业的，主要原因是它给食品工业带来了很多好处，大致如下：

其它特殊需求

食物应该尽可能地满足人们不同的需要。举例来说，糖尿不能吃糖，可以用无营养的甜味剂或低热量的甜味剂，如-蔗糖或天门-氨酸-制作的无糖食品。

还有企业自行制定添加剂标准，在行业领i先企业中制定了不允许添加防腐剂、甜素、色素、香料等。

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主分类：

防老剂

抗i氧化剂作用机制

抗i氧剂的作用机制较为复杂，存在多种可能性。例如某些抗i氧化剂由于自身极易氧化，首先与氧气发生反应，从而保护了食品。比如 ve。有些抗i氧剂会放出氢离子，破坏油脂在自动氧化过程中产生的-化物，使其不能生成醛类或酮的产物，如硫i代二-桂酯等。一些抗i氧剂可能会与它们所产生的-化物结合，形成氢气-化物，破坏油脂氧化过程，从而阻止氧化过程；同时，自身会形成抗i氧化剂自由基，而抗i氧化剂自由基可以形成稳定的二聚体，或者是ro--化自由基。组合成稳定的化合物。

色素

护色又称发色。食物在加工过程中，除了直接使用色素对食品进行着色外，有时还需加入适量的护色剂，以-或保护食品的色泽。

护色剂的发色原理和其他作用：

护色作用，在加工过程中多加入盐(钠、钾)或盐，以使肉制品呈现亮红色。在-作用下，盐还原酶还原为盐。在酸性条件下，盐可产生。常温下，还能分解产生亚-(no)，它能迅速与肌红蛋白反应，产生稳定、鲜艳、亮红色的-化肌红蛋白。因此可以让肉保持稳定的鲜亮。-作用：盐在肉制品中，对抑制微生物增殖有一定作用。

使用护色剂

在添加剂中，盐是一种-毒性较强的物质，是，它能使正常的-白转变为高铁-白，失去输送氧气的能力，造成组织缺氧。盐是亚-化合物的前体物质，其-性已引起-的关注，因此各方面都要求添加盐和盐，在-护色的情况下，加到低限度。

甜味剂：

即添加有甜味的食品添加剂。根据其来源可分为：(1)天然甜味剂，也可分为醇糖和非糖。木糖醇、山梨糖醇、-、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇等都属于糖醇类的范畴。(2)人工合成的甜味剂包括：糖精、--磺i酸钠、-磺i胺-。天门冬酰-酸-(又名阿斯巴甜)、1-a-天冬氨酰-n-(2,2,4,4-四甲i基-3--)-d-丙氨-(又称阿力甜)。由-蔗糖、异麦芽酮糖醇(又称帕拉金糖)、新糖(果糖低聚糖)等衍生物。

其它

另外，根据营养价值可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂，如蔗糖、-、果糖等也是天然甜味剂。除了给食物加糖外，糖类还是一种重要营养物质，供给人体热能，常被当作食品原料，一般-食品添加剂加以控制。

糖精

邻--基--，是上广泛使用的一种人工合成甜味剂，它价格低廉，甜度高，甜度相当于蔗糖的300~500倍，由于糖精在水中的溶解度较低，所以中国添加剂标准中规定了使用其钠盐(糖精钠)的量大时呈现出苦味。通常认为糖精钠在人体内不被分解，不被利用，大多数从尿中排出而不损害shen功能。体内酶系统活性没有改变。糖精在范围内应用已有几十年，尚未发现对人体的毒i性。

甜菊甙

本发明公开了一种甜味强的甜味成分，含有二萜糖苷。糖分大约是蔗糖的300倍。但是甜叶菊甙口感差，有甘i草味，浓度高时有苦味，因此常与蔗糖、果糖、-等混合使用，还可与柠檬酸、苹果酸等合用，以减轻苦味，或通过果糖基转移酶或α--基转移酶改变结构而纠正其缺点。-对其进行了大量的毒性试验，均未显示出毒性效应。而且在食用时间较长的，如巴拉圭，这种产品已有100年的食用历史，在日本已使用超过15年，均无-副作用报告。

安全性标准

安全使用食品添加剂十分重要。食品添加剂是有益无害的物质。食物添加剂，尤其是化学合成食品添加剂大多具有毒性，使用时应严格控制用量。食物添加剂的毒性是指它引起机体损伤的能力。毒i害除了与物质本身的化学结构和物理化学性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和位置、物质相互作用等因素有关。所以，无论食品添加剂毒性强弱、剂量大小，对人体都存在着剂量-效应关系的问题，即物质只有在达到一定浓度或剂量水平后才会表现出毒i害作用。

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