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成型火腿的加工原理？400升真空滚揉机报价

成型火腿的加工原理

成型火腿的特点是具有-的成型性、切片性，适宜的弹性，鲜嫩的口感和-的出品率。

1、-的成型性、切片性

使肉块、肉或肉糜加工后黏结为一体的黏结力来源于两个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；其实影响小型滚揉机价格的主要有这么几方面，如设备的材质、电器的品质、厂家的加工能力。另一方面在加工过程中加入适量的添加剂，如卡拉胶、植物蛋白、淀粉及改性淀粉。经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充其空间，经加热变性后则将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和-的切片性。

2、鲜嫩的口感

成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉，使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的-和-的保水性，-了成型火腿的鲜嫩特点。

3、-的保水性

成型火腿的盐水注射量可达20％-60％。肌肉中盐溶性蛋白的提取、复合磷酸盐的加入、ph的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，提高了出品率。

因此，经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，-了成型火腿的-风格和高。

滚揉方式

根据滚揉机的性能，滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉；设别的使用预定若是根据设计条件严格的遵照了滚揉机的规定条件使用运行的话故障的产生率是很低的。根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉40-100min，然后在冷库中腌制的方法。这种方式通常在灌装前还要进行一次滚揉。间歇式滚揉是指在整个腌制期内定期定时开机滚揉的方法。间歇式滚揉较连续式滚揉具有以下特点：

a. 温度变化小

滚揉过程中，由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长，肉温变化较小。

b. 成品-

在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫，使成品结构松散，质地-。

操作要点

1原料的选择

选择检验合格的猪后腿肉或背长肌肉作为原料，将肉块上所有可见脂肪、结缔组织、血管、淋巴、筋腱等修除干净，再切成厚度不大于10cm、重约300g的肉块，去除皮和脂肪，再剔去骨头。

2盐水注射

将配制好的腌制液由盐水注射机按肉重的20%进行肌肉注射，使腌制叶均匀的渗入肌肉中。

3腌制滚揉

将注射好的肉块放入真空滚揉机，滚揉过程即为腌制过程，每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40min，腌制24-36h，腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30min肉温控制在3-5℃。

4充填成型

用不同规格的不锈钢模具，充入相应规格的肉料，压制成型。充填时间温度控制在10-12℃，充填时每只模具内的充填量应留有余地，以便称量检查时填补。在装填时把肥肉包在外面，以防影响成品。

5蒸煮

模具分层交叉垛于平底烧煮锅内，放入清水，水面稍高于模具顶部。水温加热至78-80℃后，保持此温度3h左右，至产品中心温度达68℃。加热时间一般取决于蒸煮温度与产品单量。一般蒸煮1h/kg。

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