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蛋白质是由α--酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着-和羧基蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，得到多种α--酸。蛋白质水解时，应找准结构中键的“断裂点”，水解时肽键部分或全部断裂。基酸相似，蛋白质也是物质。

蛋白质折叠的途径也不相同，说明不同的渗透压调节剂对蛋白质的稳定效应不同。这两个例子-明折叠机制的复杂性，也与上面所介绍的理论相吻合。蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。

1827年，auguste arthur plisson和étienne ossian henry通过水解1806年从芦笋汁中分离出的芦笋胺asparagine，发现了天冬氨酸。他们的方法是用氢氧化铅，但现在更常用其他各种酸或碱来代替。 [9]  而后陆续有几个-酸被单独发现

多肽有开链肽和环状肽。在人体内主要是开链肽。开链肽具有一个游离的-末端和一个游离的羧基末端，分别保留有游离的α--和α-羧基，故又称为多肽链的n端-端和c端羧基端，书写时一般将n端写在分子的左边

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