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?南京板鸭

南京板鸭俗称琵琶鸭，又称“官礼板鸭”和“贡鸭”，素有“北烤鸭南板鸭”之美名，是南京地区一道传统名菜，用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。

据《玄武湖志》引梁吴均《齐春秋》说，“板鸭始于六朝，当时两军对垒，-激烈，无暇顾及饭食，便炊米煮鸭，用荷叶裹之，以为军粮，称荷叶裹鸭”。

清乾隆《江宁新志》记载：“购觅取肥鸭者，用微暖老汁浸润之，火炙，色极嫩，秋冬尤佳，俗称板鸭。其汁数十年者，且有子孙收藏，以为业。……江宁特产也。”

豆制品烘干

“宁可三日无肉，不能一日无豆”，大豆中含有丰富蛋白质，经过加工后美味又方便食用，而且大豆中的蛋白质容易被人体吸收，食用人群也很广泛，-大众喜爱。是一个很-的创业方法，无非是自己豆制品做的好不好，有没有人喜欢。

大豆含优良脂肪,是预防胆固醇过高和-病的好食品。大豆脂肪占大豆的13~20,富含不饱和脂肪酸。它们营养-,可以减少胆固醇提高,预防血管硬化、和-病的发生。大豆是-b族的好来源。其中-b1较多,其次是核黄素、尼克酸等。从上面的优点来看,难怪人们把大豆叫做“植物蛋”了。大豆的优点虽然很多,但也有短处。大豆中含好几种对人体有害的物质,如胰蛋白酶抑制物、血细胞凝集素、皂角素等,它们影响营养成分的-吸收。因此,生大豆的蛋白质的利用率比较低。但这些-都怕热。我们的祖先创造了种类繁多的豆制品,在制作过程中不但破坏了大豆的-,还去掉了大豆的豆腥味和苦味,增加了大豆本身的香味。

?普通休闲豆干的一般工艺流程

1、普通休闲豆干的一般工艺流程：

白干*** 卤制*** 摊晾***调味内包装***杀菌***包装成品

卤制过程：产品上色、上味。

摊晾：表面遇冷收缩，表皮劲道。

包装：一般采用真空包装技术、杜绝氧气混入。

杀菌：常压杀菌一般100℃30~60分钟，高压杀菌一般 121 ℃20分钟。

2、加工休闲豆干过程中的几个关键控制制坯***焯白***油炸***串碱***卤制***烘干***拌料***包装***杀菌今天我们重点说一下豆干烘干干燥的工艺：

休闲豆干坯一定要平铺，片块间保留一定间隔，不能重叠，否则会造成花片或压痕。烘干时应先中温、再低温，一般不用高温。一般宜采用 的温度为85℃左右，不超过95℃。温度太低，效率 低且易使产品变质；温度太高，容易引起休闲豆干坯内 部水分迅速汽化而冲破休闲豆干坯表面，造成不均匀甚 至表面破损状态，形成感官缺陷。如果要使烘干后产品 形成-耐咀嚼的感觉，则应采用低温长时间的方法。烘干时间根据产品设计的软硬度及休闲豆干坯厚薄决定。现在市场销售的产品一般为20—60min。烘干过程中适当的翻动效果-。下图的烟熏炉就避免了烟熏不均匀的现象，不用，烘干均匀，-每一炉的豆干都是一模一样的，不会顶上烘干了，底部还湿漉漉的。可以自由设定烘干的温度和时间。

米面热泵烘干房,烘干机

1-温阶段：应用豆面烘干机设备，将豆面的表层水份在本阶段内尽量的脱下，逐渐提升米粉的温度，使米粉內外的温度做到一致，本区段的温度一般设置在25℃上下。 5、高溫阶段：米粉进到高溫阶段后，內部的水份就被逐渐地挥发出去并排出来米粉外，米粉干躁匀称，成形好，进到冷却区的米粉的水份基础维持在13%上下，本区段的温度-在38℃-42℃中间，留意防止水份过分烘干而发生的爆断状况。 6、冷却阶段：进到冷却阶段后，米粉的风干制作过程基础进行，本阶段是一个温度下降的全过程，依据气侯情况和米粉的具体湿区情况来-温度。维持温度下降，避免米粉减温过快，那样就不容易发生米粉导致表层温度过低，內部温度高，而造成汽泡粉，也就是常说的蜂花粉，也不会发生米粉爆断的状况。 7、依据不一样地区和米粉的类型不一样，一般应用米粉烘干设备的干躁時间在8-12小时。烘出的米粉不掉色，不容易断，水分含量匀称，颜色好，口味佳，复水溶性好！一样适用鲜面条、红薯粉等风干解决。