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飞行时间质谱法测定比目鱼皮胶原寡肽分子量的分布主要集中在0.6～1.8kd。动物蛋白酶水解后的胶原多肽的分子量在2～7kd，比植物蛋白酶水解的胶原多肽分子量范围更广。 [58-62] 中性环境中鱼鳞胶原蛋白的afm图像 [63]胶原的热稳定性是指测定其在水系中纤维的热收缩温度ts，或溶液中分子的热变性温度td。ts和td之差一般在20～25℃。

此外，鱼皮明胶与牛皮明胶相比，其固有的粘度、热变性温度均比较低。 [64-66] 胶原蛋白的热变性温度可以通过测定胶原蛋白溶液增比黏度的变化来确定。其方法是将胶原蛋白样品溶于一定量的缓冲溶液中，并配制成一定浓度的溶液。

受温度和酶的双重作用，使水解胶原蛋白的相对分子比明胶更小，由于在较高温度条件下，蛋白酶对胶原肽键的水解是随机的，使水解得到的蛋白液组成也很复杂，是相对分子从几千到几万的蛋白多肽的混合物。由于分子量小，水解胶原蛋白容易降解。

胶原蛋白的提取一般有三种方法：一是高压辅助的物理方法；二是用溶剂预处理结合低温或热水抽提的化学方法，根据溶剂的不同，可分为热水浸提法、酸法、碱法、盐法；三是用酶的生物化学法。一般来说，高压辅助和热水抽提针对明胶的提取。

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