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排气：罐头开展预封后须快速排气，才可以-一定的真空度。

排气的目地

避免 內容物，尤其是、-及其与口味化学物质空气氧化霉变；

避免 或-罐头高温杀菌时产生形变或毁坏；

避免 和抑止罐里残余的窝火菌和菌的繁育；

避免 或-储藏全过程中罐内腔的浸蚀。罐内腔常发生浸蚀状况，而罐里有氧运动的时候会使浸蚀功效加重。

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脱气方式：

l1、加温脱气法

l装罐后先加温，使內容物澎涨，并清除內容物吸藏之气体，及上端间隙之气体，

受热变形导致较稀情况，当温度降低促进罐里-压力，造成真空。

l2、真空泵脱气法

l运用髙速真空泵封罐机，进行真空包装密封性之方式，真空泵座斗良持在50.8～68.5厘米hg(20~27inhg)。

先经过准备脱气注液机，再经真空泵封罐机，以防液汁流失。

水产品罐头杀菌目标菌：梭状枯草芽孢菌

l一、微生物的耐温性

l基本原理：微生物遭受加温解决会-，一般会觉得是体细胞内的蛋白，遇热后产生热凝结而致。

病菌中有二种较为关键的属：好脾气枯草芽孢菌属厌脾气梭状枯草芽孢菌属(内生孢子，耐温性强)危害微生物耐温性的环境要素

l1、水分活度

l空气干燥标准下的耐高温数据信息一般比寒湿标准下需要高的多，它是因为空气干燥标准下，-细胞中存有的水份较少，不利蛋白的凝结． 

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一、清蒸的类罐头l也称原汁罐头，以新鲜度优良的海产品为原料，历经基本生产加工，以生鲜食品情况或经加热解决后装罐，调味料只用小量盐糖解腥辅材等随后加温杀菌而做成。

l(一)清蒸鲑鱼罐头

(二)清蒸的墨斗鱼罐头

l(三)清蒸蟹肉罐头茄汁类罐头

l以鱼种等海产品为原料解决后经盐渍脱干生装后充注茄汁，或生装经蒸制脱干后充注茄汁，或经预煮脱干后装罐加茄汁，或经煎炸后装罐加茄汁，随后经排气管密封性杀菌等全过程而做成的一类罐头．金枪鱼罐头制作工艺