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我国白酒发酵技术虽源于黄酒,影响改革是总结了“烟台

我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响改革是总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。

白酒本就含有活性物质种类,具有特殊的健康价值,但不能-放大

白酒本就含有活性物质种类，具有特殊的健康价值，但不能-放大白酒健康成分。如果将酒精与酒相比较就如同将纯净水与矿泉水相比较。前者成分单一，后者富含各种对人体有益的各种矿物质。白酒里有1000多种其他物质，互相之间的作用还是未知的，不能简单的认为就是酒精的作用。传统白酒是有生命的，生物工程是有机化学，酒精香精是无生命的，是无机化学。

重阳节前结束,高温大曲的培养着重于堆

曲之于酒-酵母之于馒头酵母，酿酒的时候酒曲被拌在高粱等原料里，促使淀粉糖化、酒精发酵，使粮食发酵，酿造出沁人心脾的美酒。高温大曲在每年端午节前后开始制做，重阳节前结束，俗称为端午制曲。该曲以纯小麦制成，除少量母曲和水之外，基本不加任何辅料，踩制成中间高、四周低，松紧适宜的“龟背”形状的曲块。之后入曲房培养40天才算完成，高温大曲的培养着重于堆，翻曲次数少，在培养过程中曲芯温度-65度，如此高温，常使曲块有明显的酱香味。不过，曲药真正投入使用，还得经过半年以上的储存。

冬季发酵方法及注意事项

发酵方法有两种：、堆垛发酵：即砌一个长3米宽2米左右，高约10公分的平台。平台右侧一边微低，有利于黄水流出。将拌好的酒醅堆成梯形，用干净的塑料布遮盖。、入窖发酵：即挖一个长3米，深约1.5米左右的泥窖，将四边及底部拍实。底边一侧可挖一小坑留做存黄水用，将蒸熟拌匀的酒醅倒入发酵池。冬天要密踩，夏天要平踩，然后遮盖好发酵。在发酵期间要严格注意环境卫生，同时还要注意温度。一般温度在30～36℃即可，发酵时间在7～12天左右。如果要求酒质和口感-，可以适当延长发酵时间1～3天，这样可以多产酯产香，出酒口感-。