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酿酒原料粮食的籽粒中均含有丰富的淀粉

酿酒原料粮食的籽粒中均含有丰富的淀粉。其中，粳类原料含支链淀粉约80%，直链淀粉约20%；糯类原料主要含支链淀粉，几乎不含或含直链淀粉。淀粉经蒸煮糊化并变成糖以后，通过酵母的作用，转化为酒精和-。淀粉经热水处理后分为两个部分：一部分是直链淀粉，它极易溶于温水，溶液粘度较小，不稳定，静置后会析出沉淀；另一部分是支链淀粉，它难溶于温水，只有在加热条件下才能溶于水，形成粘滞糊精。无论是支链淀粉还是直链淀粉，其分子结构都是以-为基本单位。

粮食发酵不,我们可以做二次发酵

如果是发酵糟醅中没有什么酒，粮食发酵不，我们可以做二次发酵。如果是做固态发酵，做二次发酵的时候可以少投粮或者不投粮，将糟子蒸半个小时后摊冷到合适温度加曲入池发酵。如果是做液态发酵，不管是生料还是熟料，先把水沥干，然后把粮食蒸半个小时以上再摊凉拌曲加水继续发酵，可以适当补充一点新粮。如果是发酵糟醅酒味很重，但是蒸出来的酒度数比较低。

-采用的是传统的清蒸发酵法,固态地缸分离发酵,清蒸二次清

-采用的是传统的清蒸发酵法，固态地缸分离发酵，清蒸二次清。每投入一批高粱需将原料单独清蒸糊化一次，然后发酵两次，蒸馏出酒两次。具体分为六个步骤。原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物酶接触，但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，酶中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细，会造成升温快，容易杂菌等缺点。所以高粱粉碎要求为4、6、8瓣/粒，细分保持在30%左右。