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新型食品变温压差非油炸膨化组合干燥技术

新型食品变温压差非油炸膨化组合干燥技术，是由中国农业科学院农产品加工研究所研发。真空油炸工艺生产的果蔬脆片因其存在潜在食品安全-和贮存期短、口感差、丧失果蔬生鲜风味而会逐步被其它-生产工艺技术取代。该技术，又称负压膨化干燥、气流膨化干燥或微膨化干燥等，在食品变温压差膨化组合干燥机理、工艺优化、设备改造、产品品质评价和新产品创制等研发方-有原创性，整体研究达到水平。该技术已引起美国、欧盟、日本、韩国、新加坡和台湾等很多和地区的重视，其产品被国际食品界誉为“二十一世纪食品”，是继传统热风干燥产品、真空冷冻干燥产品、真空低温油炸脆片之后的新一代干燥产品。该技术已获得shouquan发明8项。

6 小结

    变温压差膨化干燥作为一种新型的安全节能干燥技术，在果蔬干燥领域应用前景广阔。本文首先介绍了果蔬变温压差膨化十燥原理及生产工艺，阐述了果蔬变温压差膨化十燥设备发展历程，其次对果蔬变温压差膨化干燥工艺和机理的-研究现状进行综述，-这种技术的特点和难点，后归纳了果蔬变温压差膨化产品的特点，展望了产品的应用前景，对进一步研究和推广新型果蔬变温压差膨化干燥技术具有重要的指导意义。果蔬变温压差膨化十燥是近几年-兴起的一种新型果蔬干燥技术，它结合了热风十燥和真空冷冻干燥的优点、克服j，真空低温油炸干燥等的缺点。

柑橘皮变温压差膨化优势

3)以脱水柑橘皮表观密度、收缩率、多孔性、复水率和硬度为考察指标，比较研究了冷冻干燥、变温压差膨化干燥、热风干燥3种干燥方法对脱水柑橘皮品质特性的影响。研究结果表明:经冷冻干燥的柑橘皮色泽好，复水率好;经变温压差膨化的柑橘皮其组织质构、色泽、复水性及酥脆度等方面接近真空冷冻干燥的膨化效果，明显优于经热风干燥的柑橘皮。果蔬脆片变温膨化香蕉脆片因其纯tianran无污染而受家长喜爱这种脆片水果的加工方式是现阶段市场上为流行的一种加工方式。

　　(4)经变温压差膨化干燥的柑橘皮挥发性成分中精油含量-99.83％，高于其他两种干燥方式，其柑橘皮精油的主要成分萜烯类的种类(41种)远高于真空冷冻干燥的33种，略低于热风干燥(45种);且其萜烯类相对含量-96.51％，可见，变温压差膨化干燥对柑橘皮精油的保留效果较好。经变温压差膨化干燥，构成柑橘香味的3种主要特征成分中，d-柠檬烯、1r-α-蒎烯的相对含量均高于其他两种干燥方式;+)-4-蒈烯的相对含量远高于冷冻干燥，接近热风干燥，说明变温压差膨化干燥更能-柑橘皮特有的香气。以每袋膨化苹果所需原料的成本为例计算，年产膨化袋装苹果414万袋，假设市场价格1。

膨化是利用相变和气体的热压效应原理使被加工物料内部的水份，瞬间升温汽化，减压膨化，并依靠气体的膨化力带动组织中高分子物质的结构变性，从而形成具有网状结构特性定型多孔状物质的过程。干燥是膨化的物料在真空膨化状态。

除蒸发膨化掉水份，不破坏食品本身营养物质。保留食品原生态口味。变温压差膨化联合干燥，以新鲜食品为原料，经过清洗、去皮、去核、切分或着不切分，预处理和预干燥等前处理工序后，采用变温压差膨化干燥设备进行干燥，变温压差膨化干燥设备主要由膨化罐和一个体积比膨化罐大5-10倍真空罐组成，原料经过预干燥至水分含量为15%-35%不同果蔬原料，要求力从常压上升到0.1-0.4mpa。国内大多数果蔬膨化产品是采用油炸膨化或真空低温油炸膨化技术，产品比较酥脆，但因含油量较高，缩短了保质期，减少了它的消费群体，又由于它的设备价格比较高，因而-了它的应用。物料升温至一定程度，产品处于高温高压状态。随后迅速打开连接膨化罐和真空罐真空罐预先只抽真空的泄压阀，由于膨胀罐内瞬间降ya使水含量为3%-5%安全含水量