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何谓“中国名优白酒?

需要提醒大家的是，何谓“中国名优白酒”?它的先决条件一定是“开放式纯粮固态发酵”，现在的中国白酒，除了使用开放式纯粮固态发酵生产以外，还有用玉米经过液态发酵所生产食用酒精，然后酒精+香精+糖精+水，所谓“三精一水”生产的低成本白酒，也叫“新工艺白酒”，由于和白兰地、威士忌等洋酒采用相似的封闭式液态发酵工艺，含量较难控制，大量饮用这样的白酒，也容易引发。

苦味在白酒中同臭味一样,不受欢迎

苦味在白酒中同臭味一样，不受欢迎。一般来说苦味有两个特征：一是苦味食品经长期食用，消费者久而惯之，对带苦味的感觉会迟钝，如饮用啤酒，初感到很苦，日久则苦味大减，甚至感觉不到苦。二是苦味反应慢，持续时间长，不易消失，常常使人不快。如评酒时，-酒有后苦而非前苦，就是这个道理，其他味消失时，苦味仍在，并且很-。总结说苦味有两种类型：一种是持续性的苦，持续时间长，消失极慢，非常不受喜欢。

影响低度白酒水解的因素

影响低度白酒水解的因素有：酒体溶解氧，酒体总酸含量，温度、光线、酒体-分子与水分子的缔合度等。无论是固态法白酒，还是液态法白酒，由于市场的需要一般成品酒度都在55%vol以下。因此，在酒体中酯的变化是以水解为主，酒体中的溶解氧是影响酯水解速度的关键性因素。

低度浓香型白酒在贮存过程中总酸含量会随时间的延长而增加，实践证明，在勾兑时稍微提高总酸含量，使总酸的含量达到一个相对的饱和度，这样可以抑制低度白酒在贮存期的水解过程。

低度浓香型白酒贮存过程水解速度的影响

低度浓香型白酒在暴晒和温度高的环境下贮存，其水解速度会比在阴凉处温度低的环境下贮存水解的速度要快得多，实践证实，光线和温度对低度白酒酒体的影响很大，水解过程也快，因此低度白酒的贮存应避光、相对低温贮存。酒体中-分子与水分子缔合度的大小，对低度浓香型白酒贮存过程水解速度的影响。随着白酒基础理论研究的不断深入，对白酒“溶液”这个化学上的概念的认识前进了一大步。