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酵母菌

1.酵母菌的简介

酵母yeast是一种肉眼看不见的单细胞---，能将糖发酵成酒精和---，是一种天然发酵剂，分布于整个自然界，它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。

2.---的一般生物学特点

个体为单细胞或简单多细胞构成分化程度低；

真核细胞，有细胞壁，没有叶绿体；

不进行光合作用，吸收营养，有机营养型；

多数既有无性繁殖，又有有性繁殖；繁殖方式为产无性孢子和有性孢子；

少数未发现有性繁殖，传统上称为半知菌，1992年将这些---改称丝分孢子菌mitosporic fungi；

---的一般分类

已发现的---大约有七万多种，可分为三类：

酵母菌yeast：是对单细胞、不形成发达---丝的---的通称；

霉菌molds, mould：对具有发达---丝的丝状---的通称；

蕈xùn菌mushroom：对形成大型肉质子实体繁殖体的---的通称；包括：蘑菇、木耳、银耳、灵芝、竹荪、等；

真核微生物

酵母菌和霉菌个体微小，结构简单，需要依赖显微镜才能观察；需要依赖培养基才能分离和培养，属于真核微生物；

蕈菌虽然结构简单，但能够形成肉眼可见的大型肉质子实体，不属于微生物；

酵母是---的面点-

酵母是一位杰出的面点-，它将面团发酵，才有了面包、馒头等松软可口的主食。经酵母发酵后的面团，蛋白质、b族---、矿物质含量都大幅提高，面粉中的植酸在发酵过程中被降解，这更有利于人们吸收面食中的矿物质。

面团膨松通常两种方式：一是发酵；二是非发酵。

发酵，是制作面点科学、有营养的方法，包括过去常用“老面”法，以及目前的酵母发酵法。“非发酵”，即采用化学膨松剂“瞬间膨松”方法简称“化学膨松”。

那么，化学膨松、老面发酵、酵母发酵，这三种方法各有什么区别呢？

化学膨松 即在面粉中使用化学膨松剂俗称“泡打粉”来膨大面团，化学膨松剂在遇水和高温环境下产生化学反应，释放出气体，从而让面团膨松。这种方法的特点是起发速度快。但化学膨松剂配方中通常含有---铝钾或---铝氨俗称“明矾”，易造成面点中铝残留超标，对人体危害大，因此已---相应法规，---含铝膨松剂在面制食品中使用。目前市面上已有“无铝”膨松剂，可用于面点膨松，但其作为一种“瞬间膨松”的化学方法，并不为营养学家所推崇。

酵母发酵 是采用专门培育生产的商品酵母来发酵面团的方法。这种酵母活性高、发酵能力强，能快速吸收面粉中的糖类物质转化，产生气体和多种香味物质，让面团膨松并赋予风味。相比老面法，酵母发酵面团快只需0.5-1小时的时间制成成品，方便快捷、健康卫生，生产，省时省力；相比化学膨松剂方法，酵母发酵具有健康、营养、安全等优势。

酵母发酵如今---推崇，这不仅是因为它可以替代化学膨松剂，成为消除面点“铝害”的途径，更是因为酵母在发酵过程中---提高了面点营养价值。

　我们平常所吃的馒头、面包，都是面经过发酵而制成的，它们蓬松有弹性，口感---，还带有特殊的香味。而用来发酵的无论是从前的酵头，还是现在的发酵粉，其实都是添加剂酵母菌。现在酵母菌的作用已经不仅仅只停留在发酵作用上了，由于其---的品性，酵母菌的用途也越来越广，成为一种多功能的食品添加剂。　　

　　酵母菌功用之一 发酵

　　发酵是酵母菌的功用。人类很早就开始将酵母菌应用于食品生产中，例如酒精饮料、酱油、食醋、馒头和面包的发酵等等。在面包和馒头的生产中，酵母发酵产生大量---．使面团膨胀，形成松软的组织。

　　在食品工业上常见的酵母菌有啤酒酵母，用于生产啤酒、白酒和酒精，以及制做面包；葡萄酒酵母，也称酿酒酵母，用于酿造葡萄酒和果酒，也用于啤酒和白酒的酿造。其中啤酒酵母是食品工业上应用为广泛的微生物之一，啤酒酵母菌体内---、蛋白质含量---，其---价值也---，还可以用于做饲料，提取-、、、凝血质和三磷酸腺苷等。

　　酵母菌功用之二 营养强化

　　通过研究，人们发现酵母菌本身也具有---的营养价值。其菌体含水量约为％ ～85％ ，干物质含量是15％ ～25％。酵母菌含有丰富的蛋白质，占干重的45％ ～60％ ，其中含有人体必需的---酸，---是谷物蛋白中含量较少的赖氨酸。不仅如此，其---酸的比例接近---粮农组织(fao)的较理想的---酸组成值。

　　酵母菌功用之三 调味

　　酵母菌还能够被用来生产调味料。酵母精就是其中一种。酵母精也叫酵母味素，是以酵母为原料，经过使用酵母自身酶系或添加酶制剂进行分解---，再经过滤、浓缩等精制工序制成的天然调味料。

和好的面团放在温暖的地方，才能快速引发酵母发酵，发酵产生的---是对人体有益的一种蛋白质，完全没有的，大家可以放心食用，估计很多人不了解情况，误听了谣传才对酵母发面有了不好的理解，超市里酵母发面馒头对身体有害吗？面点师傅说实情，听完你再买！作为一个地道的北方人，从小吃到大吃了40年馒头，从的老面馒头到后来的发面馒头，酵母粉发酵只是个引子，和老面发酵完全一样，请大家不要---，所以超市里的酵母发面馒头完全可以放心购买和食用。