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奶汤芡是芡汁中较稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。要勾好芡，需掌握几个关键问题：一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；

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厨房的生产是循环往复、周而复始、不间断的过程.有计划的原料加工、适当备料、一定量半成品的储存,为食堂顺利开餐、满足师生用餐需要提供-.所有这些,都是建立在厨房-的设备运行基础之上的.因此,厨房设备的正常运行,是厨房有计划安排加工、生产,减少原料浪费,-厨房生产秩序的先决条件.

厨房原材料购存管理；每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，-所采购原料的数量和；