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熬制出来的酱汤一定要注意

我们熬制出来的酱汤一定要注意：如果酱汤长时间不用，需要每天加热一次，否则容易酸坏。酱汤还要做保养工作，经常过滤一下汤汁，去掉肉渣、骨头和葱姜废料。如果汤汁减少酌情加入老汤，如果没有老汤，加开水。一般是三天左右清理一下酱汤。香料包多次使用后味道锐减，使用四到五次时需要换掉香料包，重新加入香料。酱汤的存放温度宜低温，或者放在通风阴凉的地方。

好的卤味,用料讲究,光是香料,就要用上二三十种

好的卤味，用料讲究，光是香料，就要用上二三十种，譬如八角、花椒、桂皮、肉寇、白寇、沙姜、丁香、、陈皮、胡椒、、香、、罗汉果、香里香等。而卤汁的配制，是做好卤菜的关键的地方。卤汁配制的比例与好坏，直接影响卤菜的色泽和口味。好的卤汁的配比，往往又是卤货店的不外传的。可以说，拥有一个好的卤汁的配方，就是生意成功的法宝。

四川卤味以麻、辣、咸口味为主,嗜咸嗜辣之人都难以抗拒

四川卤味以麻、辣、咸口味为主，嗜咸嗜辣之人都难以抗拒。当然这和当地的气候特点分不开，四川雨多，而且下雨时-阴冷，空气湿度大，所以四川的食物一直有茱萸、胡椒、葱、芥、姜、辣椒等-发汗的调料相伴。成熟的红卤早兴盛于四川，麻辣辛香，飘在上面的红油是其俨然成为了川菜和火锅之外的另一个四川符号。四川卤菜代表棒棒鸡、甜皮鸭、辣兔头，哪一个不叫人念念不忘呢~