在曲的发展过程中，大曲远远落后于其他酒曲。据-，迄今为止，大曲或大曲酒的历史尚不足500年，也即在明代的后期才开始出现大曲，但其技术的发展，是其他的酒曲所-的。大曲的作用具有明显的优势。“曲定酒型”说的确立，就足证明其-的重要。就拿已享誉的中国四大白酒来说尤为-。酱、浓、清、兼，各曲无论是工艺、原料比、发酵特点，均有所不同。
总括起来，大曲具有易培养、工艺简单功能多，内涵复杂等特点。 曲是指含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。大曲因其块大而命名，后来因大曲的产品较为单一白酒，故而大曲一词已有取代某些酒的产品名称了
大曲中众多的物质归纳起来只有三种：微生物?/span>;——菌系；生物酶——酶系；化学成分——物系。
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三投粮作用
众所都知，大曲的残余淀粉较高，占大曲成分的一半以上。-时大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的，可以叫做熟淀粉。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料，更为重要的是带入了众多的香味成分。
四生香作用
大曲中除众多的微生物及酶类外，其发酵过程所积累的-酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。
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