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大豆油的理化常数：

相对密度(d20℃4℃)

0.9150-0.9375 折光指数(n20℃d) 1.4735-1.4775

粘度(e020℃) 8.5左右 凝固点(℃) -18～-15 碘值(g碘/100g油) 120-137 皂化值(mgkoh/g油) 188-195 总脂肪酸含量(%) 94.96 脂肪酸平均分子量 290左右

豆油的成分组成

大豆油的脂肪酸组成

成分 含量% 成分 含量%

棕榈酸 6-8 油酸 25-36 硬脂酸

3-5 亚油酸 52-65 花生酸 0.4-0.1 亚麻酸 2.0-3.0

      大豆油就是说一般常说的黄豆食用油，是常见的烹调油。大豆油是以黄豆中榨取出去的，有冷压大豆油和压合大豆油二种。冷压大豆油的颜色偏浅，生豆味淡；压合大豆油因为原材料经高溫解决，其油的密度虽高，但颜色较深，并含有较浓的生豆味道。按生产加工程序流程的不一样又可分成粗大豆油、过虑大豆油和大豆油。粗大豆油为棕褐色，过期橄榄油收购的大部分为浅黄色，黏性很大。在气体中久放后，大豆油油面会产生不牢固的塑料薄膜。大豆油较其他植物油脂营养成分高，在我国各地域都喜爱服用。

花生油的保管方式：

花生油的贮藏特点

花生油在一般贮藏条件下，会发生自

动氧化酸败的过程，其变化为：自动氧化过程与季节有关，如果 开始贮藏在冬季，低温能有效地-解脂酶和氧的作风，随着季节的变动、温度的上升，温度在15-30℃时，一方面由于解脂酶作用，使油脂水解，酸值高，另一方面空气中氧的浸入，会促使油脂氧化形成氢-化物。

进入夏季室温和库罐温度超过30℃，如果存放于露天油罐或、露天堆场，每天受到阳光的曝晒，在这种情况下，环境因子会促 使油脂的氧化过程加速。 -是在阳光中在紫外线或金属催化剂的作用下，当超过 50℃的辐射温度时，-化物和氢-化物，将进一步分解再经： 分子重排成醛、酮，使贮藏的油脂酸败。

调和油透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆

油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠

油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。其加工过程是：根

据需要选择上述两种以上精炼过的油酯，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和

油。调和油的保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准，没有-。今后，调和油的发展前景是好的，它将成为消费者喜爱的油品之一。