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酒曲酿酒技术跟西方大有不同

生料带就比较容易买到，而且其耐高温、耐腐蚀、密封性也强。不过用来封酒瓶的话，在瓶口会有很明显的封缠痕迹，大大影响了酒瓶的美观度。而且如果跑酒的话，生料带还会出胶。保鲜膜其实不太，因为一旦出现漏酒或者受潮的情况，保鲜膜会紧粘着瓶身，撕下来的话容易造成瓶身损坏，而且-也很影响美观度。

中国的酿酒技术跟西方大有不同，我国大多数酒是以农作物为原料酿造的，而洋酒则是用葡萄等水果作为酿造原料。在三千多年前，中国酒曲复式发酵法，开始酿制黄酒，酒的度数估计也就几度。而到了宋代，人们掌握了酒曲酿酒的方法，酒的度数提升至十多度。

白酒里的-和酸类物质会影响酒的口感

纯粮食酒，除了含有-和水以外，还含有大概1%的微量成分，主要为杂醇类、醛类、酸类和酯类物质。其中，杂醇类和醛类物质会影响酒的口感。不过，此类物质会随着时间的推移，慢慢挥发掉，所以纯粮食酒经过一段时间的存储，辛辣感会大-低，口感也会更为柔顺。另外，白酒里的-和酸类物质还会缓慢发生酯化反应，产生酯类芳香物质，从而增加酒的香味和风味。因此，时间越长，酯类越多，酒香也愈加浓郁。

清香型流派较多，南方以小曲清香为主，北方以大曲清香和麸曲清香为主，发酵时间短，出酒率高，品率高。白酒的组成成分相对简单，无特殊气味。其以高粱为原料，低温大曲大麦与豌豆比例为6:4，地缸发酵地缸有效容积250升，正常发酵不长于30天，清蒸清烧辅料清蒸，高粱粉先清蒸到熟透，出缸酒醅掺辅料后直接清蒸，没有续糟，清蒸二次清大??、二??酒醅各清蒸一次即丢糟，不再留用，酒也只取二次。

糊化后的红糁趁热从甑中取出堆成长方形，立即泼入原料重量的28%~30%的冷水，立即翻拌使高粱充分吸水，即可进行通风扬晾。冬季要求降温至20~30℃，夏季气温较高，要求降至地温。

红糁扬晾后加入粉碎的大曲粉，加曲量为投料高粱量的9%~11%，加曲的温度主要取决于入缸温度，加曲后立即拌匀下缸发酵。

采用陶瓷缸进行发酵，陶瓷缸在使用前，必须用清水洗净，再用花椒水洗刷一次。水分和温度是影响微生物生命活动的因素，是-正常发酵的，是提高酒的的关键，故入缸温度和水分应准确。大??入缸温度一般为10~16℃。入缸后，缸顶用石板盖子盖严，使用清蒸后的小封缸口，盖上可用稻壳保温。