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腐竹又成为腐皮，原料是黄豆。揭竹时，每支腐竹的成膜时间掌握在10分钟左右为宜，时间太短，皮膜过薄，缺乏韧性，揭时易破断。腐竹起源于唐朝，是-很喜爱的一种传统食品。小时候家旁边有个豆皮作坊，常常在放学后路过小作坊，看到里面-的做豆皮。滚烫的豆浆熬好，用桌面那么大的桶装着，过一会豆浆表面就会出现一层豆皮，用长竹竿将豆皮挑起来，挂晾着，晾干了就是一张豆皮。将挂起来的豆皮放在岩谷刚下暴晒，就成了腐竹。现代工业生产腐竹会更干净卫生，豆皮一般用机械烘房烘干，制成腐竹又快又干净。腐竹是豆制品中的食品，营养价值之高，被称为素中之荤，腐竹-食客的喜爱，营养价值与黄豆相似，对人体非常有益。

黄豆的选择：制作腐竹的主要原材料是黄豆，其主要成分是蛋白质和脂肪，黄豆的好坏直接影响成品腐竹的口感和。要选大颗，饱满，金黄、光泽度好、杂质少的黄豆，也可选鲜香的土黄豆，磨出的豆浆会-香浓。

泡豆：泡豆水量为大豆4倍左右，以大豆发胀后不会露出水面为要求。泡豆的标准是汇到大豆发涨去皮，两瓣劈开后成平板，但不能水面起泡沫。一般浸泡的时间冬天约为16～20小时，春秋季节8～12小时，夏天为6小时左右。

制浆：腐竹生产中的制浆过程与豆腐类生产中的制浆过程较为相似。腐竹不能和什么一起吃：腐竹+葱：影响钙质的吸收，不利于骨骼发育，日常生活中应尽量避免食用。这也是我们将本节内容列入此章讨论的主要原因。腐竹生产用豆浆浓度应控制在6．5～7．5°be蛋白质浓度2～3％的范围内。豆浆的浓度过低，蛋白质含量少，蛋白质胶粒间的碰撞机会减少，不易发生聚合，薄膜形成速度慢，甚至不能形成薄膜；豆浆的浓度过高，虽结膜速度快，但会影响腐竹的，产品颜色深、灰暗，易出现浓浆现象，出一、二级腐竹少。生产腐竹用大豆尽量在浸泡前破瓣脱皮，这样所得产品色泽光亮明快，有利于提高产品。

温度过高，如处于微沸状态，腐竹易起鱼眼，产品颜色加深，易起锅巴，腐竹的产率低，差；温度低，结皮速度慢，生产周期长，温度过低则不能形成完整的皮膜。刚买来的腐竹尽量用温水泡，时间不要太长，水要宽些，不会松散，开水泡的话里外软硬程度不同。因此，揭竹时，恒温温度应严格控制，一般以82℃士2℃为宜，并要保持稳定，不能忽高忽低，否则也会影响腐竹的和产率。揭竹时，每支腐竹的成膜时间掌握在10分钟左右为宜，时间太短，皮膜过薄，缺乏韧性，揭时易破断；时间太长，皮膜过厚，不好。通风-，也是提高腐竹和生产效率的-条件。通风不好，成形锅上方的水蒸气浓度大，浆面水分不易蒸发，皮膜自然形成就慢。