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餐饮管理3：组织管理

　　组织管理在酒店中非常重要，只有好的上级才会让自己的下级把自己的那份工作做好，一个好的上级要把他这一组承担的任务在全体成员之间的分工合作进行餐饮管理。所谓组织分两种：正式组织与非正式组织，组织管理也就是团队精神的象征，自己建立自己的组织，应明确机构设置，岗位设置，定员定遍相关制度等。有的饭店只所以不------，关键原因就是在于市场定位不准确，营销手法不当和成本控制不---造成的。如你是个无组织能力的人就不能做。

　　餐饮管理4：人资管理

　　酒店里，人资流动频繁。人力资源调动安排，合理调动工作，激励员工工作热情。另一方面，人力资源管理包括部门定编定员，合理的设置组织，科学的定员，可以更有效减少人里成本。如：要以2个人做3个人的工作，待遇可以适当的灵活安排

要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理经营建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员shou权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度shou权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要-，说明情况及处置后达到的效果。出品流程为了---出菜速度以及出品，夜上海厨房在进行科学统筹后，得出较为理想的出品流程，先烧哪个，后烧哪个，每个厨师都能做到心中有数。

品餐饮牌的树立1. 规范服务理念，---服务特色，由细处见真情，以真情见功夫餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正---了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务---，以来给宾客“---”的感受，温馨服务的回味。2.保持看家特色菜品，及时开菜，保持各类菜品，展现餐饮实力餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，很少数的厨师行政总厨，各点厨师长承担类似工业产品的---和工艺师的责任，主要是研究菜式，和制订菜肴品味标准，以及全程的---实施。要教育和督促员工自觉养成节约用料的---习惯，防止大手大脚，铺张浪费。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分---分红。

原材料采购价格的上涨，直接影响学校食堂的成本

近些年来，农产品物资价格大幅上涨。尤其以食用油和猪肉为甚，涨价幅度--- 3 既以上。物价的上涨，给当前学校伙食部门的正常经营带来---的影响。以温州大学为例， 2010 年 1 至 4 月份，食堂营业收人为 930 万元左右，而食品材料、燃料、水电等直接成本就达到 750 万元，直接毛利只有 19 . 35 ％左右，据-，如要bao本或微利营业，直接毛利率应维持在 30 % 至 35 ％之间，也就是说，每月的销售额相对稳定的情况下，直接成本应控制在 630万元左右。对于快餐公司来说，经营托管食堂其实很省心，因为托管食堂的消费者人数几乎是固定的，一般都在1500人左右，这在签托管协议之前通常会得到确认。由于物价上涨等原因，导致直接成本已远---出了这个水平。学校食堂属高消耗单位，在物价飞涨的今天，物资采购的完全市场化同学校食堂伙食供应价格行政调控的矛盾，直接导致了学校食堂经营面临困境。