呼和浩特多功能真空滚揉机厂家- 诸城瑞恒机械

滚揉机在肉类食品中的应用

滚揉机在西式和中式肉制品生产中，越来越被人们重视，并且普遍应用。其主要目的有：

   1.加速肉中腌制液渗透和吸收，缩短腌制液在肉中的渗透时间；

   2.使肌纤松散，增强肉块之间的结着性，强化产品结构，使产品切面有-的纹理；

   3.溶解出盐溶性蛋白，使产品具有-的切片性，同时提高产品和出品率；

   4.加快肉块的自溶自熟，-产品的终风味。

低温火腿生产设备之真空滚揉机

真空滚揉机是低温火腿生产的主要加工设备，其用途是将嫩化后的原料肉通过滚揉和腌制，与辅料、添加剂等在真空状态下拌和均匀。滚揉能将经嫩化后的原料肉中的蛋白质与盐水充分接触，加速蛋白质的溶解和相互作用，以增加肉块间的黏合力。

真空滚揉机的种类很多，主要是根据滚揉桶内部桨叶结构和滚揉状态来区分。但其工作目的一致，都是为了使肉块发色，提高肉块嫩度和保水性。

无论哪一种类的真空滚揉机，都有工作总时间、工作时间、暂停时间和真空度的调节控制，有些真空滚揉机还具有正反转吋间控制。

低温火腿原料肉滚揉时的合适温度是0?3℃，而在滚揉过程中肉会升温，因此，除了具备冷却功能的真空滚揉机外，真空滚揉机必须安置在0?4℃的冷却库内，才能阻止原料肉的升温，-滚揉。

真空滚揉机的工作原理

真空滚揉机的工作原理：

把调味的辅料和添加剂与肉类一起放入真空滚揉机中，立即进行抽真空，同时通过机器满速运转，肉块在真空滚揉机内翻滚，部分肉被其中的挡板带高出，然后自由落下，与低处的肉块相互撞击。1、滚揉前的准备：先检查真空嘴畅通不畅通，再检查真空滚揉机的运转状况。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间相互揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉色均匀、同时起到拌和的作用。由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，另外，盐溶蛋白质的提取，增加了肉制品的粘着性、切片性，-了产品的品质。

肉类深加工滚揉机