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首先来考虑一下在馅料和果酱中加糖速率和物质的关系。不管是果酱还是馅料，都会越煮越浓，硬度也会逐渐增加。因为煮熟时，糖分向主料渗透，同时熬煮，水分逐渐流失，造成硬度变化。糖类不仅能给食物提供甜味，而且对控制食物的口感有很大的作用。

如果学会用糖化率作为观察食物物质性质变化的标准，并将其作为一种习惯，你就可以了解控制食物品质的策略思维。

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物质性质1：馅料糖化率

加糖速率是与主要原料(如豆沙)相比，加糖比例。与水果馅按照配制糖度的高低分为几类，配糖率55~70%的馅料称为【并馅】，75~80%为【中割馅】，90%以上为【上割馅】。加糖速率越高，煮到相同硬度时，馅料的终糖度也会更高。

加糖速度与成品糖度值、硬度的关系(a)馒头馅料的糖度及其糖度状况(b)

下面让我们以日式馒头为例，说明相同硬度、不同糖度的豆馅对品质的影响。

其他条件相同的前提下，分别以55%、60%、65%的糖馅制成日式馒头，分别以糖分55%、60%、65%制成日式馒头，糖率低时，馅料横切时会出现白化现象。因为的糖度较低，馅料中的水份被外皮带走而白化，外皮也因吸水而变得粘稠。比较下，糖化率为65%的馅料做成的馒头，馅湿润、柔软，外皮不易粘。

为了降低加糖率，不必-太甜，可以使用低甜度的糖(例如 treha?日本海藻糖)来提高糖化率。这样就能保持馅料柔软、保水力高，同时馒头的品质也会稳定。

“破四”港口-事件发生后的这几天，不少业内人士发现市场上的进口钾货源有所增加，甚至有下游厂家反映出供应商兜售-。发生此现象的原因，的是部分商家-七一以后的高肥价或受到-，如果氮、磷肥掉价，在大环境变化后-的变数也会增加；其次，-涨到4000元/吨以上这一早已经远-过了存货时的利润预期；第三，虽然价格涨得很快，但下游需求仍在减弱。这样，在计算了风险和收益之后，一些商人重新开始销售。

但是，这些商人手中还有多少可以出售的货源呢？据中肥网数据显示，港口的-库存约230万吨，其中是储备，有些是已售的待提量…这些数字其实并不重要，关键是首先这些开始销售的贸易商仍只是少数，而且是清库式销售，其次未来的到货情况仍不确定，可能的紧张依然是可能的，这也是大部分贸易商在售的原因。

两个星期前，美洲市场的价格刚达到500美元，而其他地区的大多数价格都在350美元以下。尽管国际价格的大幅上涨与欧盟对白俄罗斯钾肥出口的潜在-有关，但目前事件的终结果并未受到真正的-，大豆等农产品价格波动，美洲地区又遭遇了-的千旱，因此国际观点认为，价格上涨有回落的可能。不过供货商暂时没有销售压力，甚至-，所以价位不可能有大幅回落，而近期他们更多地投入精力致力于低端区域的价格拉涨。当低端区域的价格大幅上涨时，中、印的将会更具力，外商向中、印供货的积极性将进一步下降。

至于食物添加剂，还想讨论一下“一滴香”，因为这和食品香料有关，而这是食品添加剂的一部分。常在媒体看到这样的-饭店用“一滴香”，只要点上一滴，就可以点水成汤。因为我也只是在-中听说，-没有见过这类产品上市销售，所以就在百度搜索这类产品。要了解一滴香精是什么，还是要看其配料表，百度给出的一种一滴香的配料表是：麦芽酚，-，食用香料。

gb2760-2014食品添加剂使用标准对调味品(不能加香食品除外)的使用规定为：食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，也就是没有具体规定，达到目的的适量添加都是可以的。现行gb2760-2014食品添加剂使用标准所列的天然香料有393种，而可使用的合成香料多达1477种。他们都可以用在食物中。从食品分类上看，一滴香应属于复合食品添加剂，如果用于一滴香的原料均为gb2760中-的天然或合成香料，同时生产者和原料供应商都是正规的食品添加剂制造商，其产品符合 gb 29938-2013食品用香料通则中重金属含量的规定。但是-需要明确说明这一复合食品添加剂的使用范围，是否可以用于餐饮环节(餐饮环节也不太了解，只是从食品安全的角度回答这个一滴香的问题，这里请知道的小伙伴补充一下)。对来路有问题的产品，如生产厂家小作坊没有-的，其就不会有-，当然也会淡薄安全。

关于食物添加剂的使用，也要划出两个重点来做(在黑板上敲黑板~)

(1)超出限度。一项是将非食品添加剂加入食品添加剂，一项是某些食品中添加某种添加剂是-的，而添加到其他种类的食品则是的。

(2)超剂量应用。例如，我国《食品添加剂使用卫生标准》(gb2760-1996)规定：硅粉类抗结剂可用于植脂粉末，稀奶油，大用量为20 g/kg，超过20 g/kg用量，则超剂量使用。

在-范围内，食品添加剂也有非-和-之分

合理加药不等于必须加药，这个概念需要明确。例如某些添加剂，添加的目的是为了增加食物的味道，或使其看上去更可口。是那些在感官上给食物加分，但又不影响食物本质的添加剂，是非必需的添加剂。

有些添加剂必须加进去。在没有添加添加剂的情况下，一些食品的保质期会大大缩短，不能-地完成从生产到销售的过程，需要添加添加剂。或为使食品具有可食用的特性，还需要补充一些添加剂。例如馒头、包子等面制品，要加碳酸钠(即苏打)才能发酵。

值得注意的是，有些所谓的天然添加剂，未必是好的添加剂。例如，糖可以杀菌，但当糖分含量-时，它就会杀菌，我们都知道，高糖食品并不一定是健康的。因此一味地追求自然，而忽略了健康，这也不是佳的方法。