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蔬菜加工中的变色主要有两大类

蔬菜中富含多种---、矿物质、---酸等营养成分，是人们日常生活中必不可少的食物。但从目前市场上的蔬菜加工品来看，大多均失去了原有鲜艳的绿色，即加工过程中发生了变色。

蔬菜加工中的变色主要有两大类，即褐变和蔬菜本身色素一叶绿素的变化，前者又分为酶褐变和非酶褐变。例如，马铃薯加工成冷冻薯条、薯片，常常会遇到变色现象，---当薯块含糖量较高时，其变色率---30％以上。

发生变色的原因很多，酶的褐变和非酶褐变均起作用，由于马铃薯含酪氨酸，并且在氧化系末端多酚氧化酶活性---，所以无论酶褐变和非酶褐变都非常容易发生。

绿色消褪原因:叶绿素是含有镁原子卟吩的衍生物

绿色消褪原因：叶绿素是含有镁原子卟吩的衍生物，其基本结构是由四个---环的α一碳原子通过四个次(一ch=)相连而成的共轭体系。叶绿素可在叶绿素酶的作用下水解为脱叶醇基叶绿素及叶绿醇，后被氧化成无机物，但这种反应在蔬菜加工过程中与叶绿素的脱镁作用相比是微不足道的。植物体中叶绿素是与脂蛋白结合的，脂蛋白保护叶绿素免受植物组织中存在的有机酸的作用，当蔬菜加工时由于温度升高致使脂蛋白变性，失去保护作用，使叶绿素释放出来，h取代四---中的mg，生成脱镁叶绿素，绿色消失，变为植物黑素。

团餐企业经营范围有哪些?

就团餐企业经营范围而言，不同经营范围的团餐企业的数量相对均衡，都占被调查企业总数的20%以上，其中的为跨省经营的团餐企业，有18个，占被调查企业总数的28.13%。通常---讲，企业经营范围的程度可以体现企业的现有规模，经营范围越广，企业的现有规模越大，经营范围小，企业的现有规模也就较小。由此可知，我国团餐企业的经营规格适当，且各个经营范围的分布较均衡。

肉的腌制或加工过程中普遍采用食品添加剂来提高肉制品的保水性

在肉的腌制或加工过程中普遍采用食品添加剂来提高肉制品的保水性，这是提高肉制品保水性为有效的方法。在---肉制品的食用品质和食品安全的前提下合理使用食品添加剂以提高肉制品的保水性一直肉类加工中的重要课题。常用的保水、粘结剂有：、磷酸盐、大豆蛋白、卡拉胶、淀粉、酪蛋白酸钠等。在腌制类产品中添加红曲色素后，可以将亚的使用量减少60%，而其感官特性和可贮性不受影响。更多天然色素的出现使肉制品颜色调配准确自然，如高梁红，胭脂红色素和红曲红进行搭配，使得肉制品的颜色鲜亮逼真。