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微生物利用这些中间产物和能量组成细胞内各成分,同时排出废物

微生物利用这些中间产物和能量组成细胞内各成分，同时排出废物。这种---是---个复杂化学反应的过程，是在酶的催化下有条不紊地按顺序进行着。大曲是以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。大曲的原理是要大限度地让适合于发酵的或有益的微生物进行繁殖，并代谢形成各种类型的酶类。这些酶在发酵过程---入窖的淀粉分解为可发酵性糖类，经微生物作用后产生我们需要的产物。

酯类在曲酒中存在着下面的平衡关系

酯类在曲酒中存在着下面的平衡关系：

rcoor+h2o=roh+rcooh

这个反应是可逆反应，当酒中---含量较高，酸的含量也足够时，反应向酯化方向进行，但是，当原度酒降度后，酒中酯、醇含量减少，---的含量也减少，而水的比例增加很多，这就促使白酒中的酯类水解，造成酯类含量减少，酸类物质含量增加。同时，也说明了高度酒，尤其是酒精含量在53%vol时，---分子与水分子之间的缔合度较大，---分子、水分子难以克服这种缔合力，不易---这种平衡关系。

白酒的缩醛化反应和---的水解反应

采用气相色谱分析发现，低度白酒经过一段时间的贮存后，醇类物质稍呈上升趋势，但总体变化不大，低沸点醇类比高沸点醇类上升明显一些，变化较大的是和正等。醛的含量降低，这是因为的沸点低20.2℃，贮存过程中易挥发，另外在贮存过程中，也有可能被还原成---、---含量随贮存时间的延长而增加，这是因为---是由---和经缩合而成的。在白酒中，的缩醛化反应和---的水解反应是一个平衡反应。