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酒曲的选择:现在市面上有很多的酒曲,各种各样目不暇接,我们应

酒曲的选择：

现在市面上有很多的酒曲，各种各样目不暇接，我们应该选择什么样的酒曲呢？

首先我们要知道，酒曲是一种多功能的微生物复合酶制剂，主要含有糖化剂、发酵剂、酯化剂等组成如：曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等酒曲的有益越多，酒的口感就越饱满。

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉蛋白质等转变成糖。---酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成---，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成---。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。

大曲清香型白酒所用大曲由清茬、红心和后火三种中温大曲按比例混合使用，必须注意大曲的生化指标和感官。所使用的高粱和大曲必须经过粉碎后才能投入生产，粉碎度要求随生产工艺而变化，通常高粱要求粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。对发酵和第二次发酵所用大曲粉碎度的要求不尽相同。同时，粉碎度和季节有关，夏季应当粗一些，防止发酵时升温过快，冬季应当细一些。

米香型白酒的主要特点是：用料单一，完全用大米为原料酿造；使用小曲为糖化发酵剂；采用的半固态发酵工艺。传统米香型白酒生产以陶缸为主要糖化发酵设备，劳动强度大，生产效率低。

米香型白酒采用固态糖化，半固态发酵，釜式间接加热蒸馏，糖化品温不超过45℃，发酵品温以40℃左右为宜，糖化时间为18~20小时，发酵周期为5~7天醅缸发酵为7天，罐式发酵为5天。正常醅槽的酒精含量9~11度，酸度控制在0.6~0.8%。由于生产周期较短，出酒率高，所以名优白酒中米香型白酒的生产成本是较低的。