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披萨培训课堂上的那些小疑问

比萨创业班pro班首期课程正在dr.pizza比萨学院·上海培训基地如火如荼地进行中，升级改版后的课程安排和产品内容，让每一位学员伙伴都分外激动！

虽然大家对于披萨领域的了解程度各异，但对于知识的求知欲都是显而易见的---，有奋笔疾书做笔记的，也有---视频录制记录的，大家都不愿意错过学习的每一个细节，在逐步的累积中，才能慢慢成长，由小白到入门，由入门到精通，由精通到-……

01和面时为什么不能过早加入油脂？

油脂是不溶于水的，而且还会阻隔其他原辅料与水的融合，过早加入油脂，会降低面团的水化速度，遏制面筋的生---率，从而让面团搅拌时间加长。因此，加入油脂一定要注意时间不宜过早。

02为什么手工制饼的时间不能过长？

手工制饼一定要注意时间的长度，搓制时间过长，饼皮升温而过度发酵，气泡排除太过，组织面筋遭到破坏，饼皮的表面也会发干断裂，烘焙后的披萨饼底外形邋遢，松软口感不再，变得干硬没滋味。

03披萨饼上的奶酪为什么不宜放太多？

首先要说的是，奶酪的成本并不低，每张披萨饼的原料成本要控制。其次，铺散太多的奶酪，应用同样的烤炉烘烤同样的时间、同样的温度，会不容易烤熟，而且融化的奶酪也会覆盖住其他的馅料，这会影响披萨的品相。即便是制作纯奶酪披萨，在铺散奶酪时也要注意用量。

04新鲜制作的披萨酱汁可以存放多久？

新鲜制作的披萨酱汁通常建议现熬现煮现用，因为取用的都是新鲜食材，没有额外添加防腐剂，比较天然、营养健康，制备完成后可装入酱汁瓶或倒入份数盘内，一般建议3-5天内用完，且期间保存时要注意密封冷藏。时间放置过久，酱汁的色泽、风味等将发生重大改变，而且还容易滋生---。

披萨怎么做才好吃？先看看dr.pizza给出的技术攻略吧！

对于披萨，大家已经熟悉得不能再熟悉了，这么美味的美食，大家也肯定没少吃！不过自己动手制作出的披萨是不是依旧好吃呢？对于从事披萨行业的伙伴们而言，想要让每一张披萨都鲜香美味并---，即便是从业多年，可能还是会对披萨制作有很多困惑。

比如，每一次和出的面品质并不是一样的，面团的发酵总是会出现或多或少的问题，馅料的搭配应用没有新意，烘烤出的披萨不是发白就是着色太深等等。

其实想要做出做出好吃的披萨，从和面开始，就不能马虎，要注意细节的把握，出现了问题要学习自我分析，寻求解决的办法，如果无法找出，不妨先看看dr.pizza给出的技术攻略吧！

01和面机和面几分钟后，缸壁内仍有干面粉，怎么回事？

答：首先，要确定和面机有没有超负荷运转；其次，和面机的品质如何，如果运行数分钟后，面粉和水依旧无法充分融合，这批面团就没法再用了。

因此，在不更换设备的情况下，可以改变加水的次数，在和面期间分多次加水，注意总量无需过多变动。

02和面机和出来的面跟人工用手和出来的面比，怎么样？

答：这取决于机器有多好。好的和面机是能够出品---的面团的，至少在产生面筋的过程中，是比人要快得多的。因为用机器和面可以实现原辅料的充分混合和空气的混入，有助面筋生成。

但因为机器要比人---，因此不注意搅拌时间，搅拌过度的话，面团就会缺乏弹性和黏度。所以利用和面机和面，还需要依靠披萨师的双手和眼睛去实现理想的状态。

03和面时油脂加入时间的早晚会对面团品质有影响吗？

答：油脂的加入对于面团的品质提升有很大的帮助，比如---面团的营养，优化面团的操作性能，提升面团的持气能力，让面团组织更细腻光滑柔软，延长面团的使用期效等。

但是油脂加入的时间不能过早，一定要在水的后面，要让其他原辅料充分混合搅拌，面筋得以扩展。否则油脂的过早加入，会很快和淀粉融合，从而阻碍面筋的生成。

为什么制作披萨饼底时总是搓不圆？

答：手工制作饼底是需要认真学习的重要技术，制饼手法不科学会很大程度上破坏饼底的终形态、质地和风味。而要让饼底成型更圆更均匀，从拿取面团开始就得手---确，不破坏面团自然发酵的形态，裹粉后可进行细微的调整，而之后不论是按压、捏提，还是推拉、拍打、抛接等，都是关乎饼底终形态美观与否。

总之，在学习搓制饼底的培训课堂上，一定要谨记要领，同时要清楚用力点，手法不能粗暴，时间不能太长，否则饼底筋络消失殆尽，口感就不再松软有嚼劲了。

特 别 提 示

dr.pizza比萨学院提供披萨技术培训服务本年度一期创业班将于12月15日开课，如果您想学习或者开店，可以直接发消息留言，会及时为您解答相关疑问，如需技术老师-解答技术难题、课程疑虑等，可直接留下/-，谢谢大家的---！

制作芝心披萨的相关知识要点

相信很多人对于芝心披萨的认知度是---的，估计都不亚于对铁盘厚饼的熟悉度哦。而这一切还得归功于行业---必胜客的功劳喔。毕竟它也算得上是必胜客的披萨产品之一了，---中国披萨市场上也许多年了呢！时至，它的活跃度、度也是丝毫不减，拥有着大批大批的忠实粉丝……

而这样持续不退的热潮离不开芝士的力量哟。经过高温烘烤后的芝心披萨，还咕噜咕噜地冒着气泡，入眼都是香飘四溢的浓醇奶酪，绵绵长长、丝丝缕缕、奶香纯正、韧性---、唇齿留香，饼边、顶料亦或是饼底，都是的，咬上一口即可获得---的满足！直呼过瘾！

芝士铁杆粉肯定对它无比着迷，而披萨从业者们也自然---过这片稳妥的市场啦。因此，dr.pizza创业班课程中---安排了芝心披萨课程的学习，学习两种饼边制作方法：全包裹芝心披萨、花式卷边芝心披萨。

今天我们就来介绍下制作芝心披萨的相关知识点，往期的学员们可借此再捋一捋手工制作的工艺要点和烘烤应用的出品标准。有疑问的，要及时提出，老师会提出相应的解决建议哦~

和面配方和面团管理的相关知识，这里就不细说了。我们直接取用低温发酵至少24小时的披萨面团开始手工制饼就好。

相较于基础的纽约饼底而言，芝心披萨的工艺步序会稍微繁琐一些。均匀裹上搓饼粉后，就可在操作台上开始了。用双手拇指沿着边缘捏出一圈细小的饼边，排除多余的---泡，然后用掌腹的力量按压、延展饼底，再利用指腹的力量按压中间部分，注意着力点的均匀分布。接下来就是快速延展饼底至相应的尺寸，注意厚薄度要均匀，同时不要破坏薄薄的饼边。

制作花式卷边芝士披萨，需要配合带孔薄饼烤盘，搓制好的饼底要和烤盘尺寸相当过大过小都要继续修正，接下来就是制作花边了，这个做法有很多。其中一种就是沿着烤盘内缘放上芝士棒，找准对角线后，向上提拉饼边并往内部按压，形成花朵儿状在提拉按压的过程中，另一只手要注意固定花边，并适当往外部拨动。