食品水分活度在糖果和面包研发中的广泛应用

水分活度aw在产品的安全性、品质、质构和感官特性中起重要作用。
水分活度是食品中能够用于生物化学、酶活性等微生物活动的一个水分指标，对于食品稳定性、化学和微生物而言，它比水分含量更重要。
在糖果和面包中的应用
对水分活度低于0.60 aw，所有微生物生长都受到抑制。因此，这种低水分活度不需要使用防腐剂，并且在环境存贮条件下具有延长货架期长达12个月的优点。
在糖果应用中，水分活度低于0.60 aw可以防止巧克力果仁糖裂缝的形成，为了产品的稳定性。另一方面，这些馅料的水基性质防止脂肪的形成。
水分活度在面包和饼干的应用中也起到重要作用。它可防止面团/饼干变软，因为从馅料到面团/饼干的水分迁移几乎不会发生。在平衡时，饼干保持松脆并且馅料保持柔软。低水分活度馅料，如水分活度低于0.40 aw的馅料，与可可豆粒或crispearls等馅料水分活度相同，使其在馅料中保持松脆。
低水分活度馅料
在所有低水分活度馅料中，一种令人愉快的馅料—通过结合所选成分，特定技术和工艺条件，实现所需的水分活度糖果低于0.60 aw，烘焙低于0.50 aw，即使水分活度很低，awesome馅料也能提供光滑柔软的质构，现有工业设备的加工性能。
意大利steroglass斯特洛waterlab 水分活度仪，采用镜面冷却传感器和智能控制模式，分辨率0.0001aw，准确性0.003aw，，5min之内即可完成测试，可以准确、快速测出样品的水活度值aw。
并且，该设备运用新的校准和温度控制系统，可以使样品仓内温度迅速达到温度如25℃。另外，该设备可控制样品室内温度：15-50℃，并带有test life模拟程序，可以帮助用户测定不同温度条件下样品的水分活度，为产品的储存温度和包装条件提供有效的判断依据，对于判断产品真实货架寿命具体实际的参考意义。
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