益生菌菌粉中的水活度及检测

益生菌粉“功能性食品”被认为是一类含有对健康有益或者防止病的成分或微生物的食品。在描述中，通常谈到“健康价值”，会把它作为更广泛营养价值的补充。用于功能性食品的微生物主要来源于日常食品(乳酸菌)。这些微生物被称为“益生菌”，维持它们生长的物质被称为“益生源”
益生菌粉水分活度应该在0.1-0.25 aw之间。过高的水分活度可能对酶的催化能力有潜在的伤害，而过低的水分活度可能对菌株造成不可逆的损害。
目前市场上大部分的益生菌或是在酸奶中使用，或是在生产工艺中辅助使用诸如交囊填充、粉剂或片剂等药的标准技术。例如：奶粉水分活度通常在0.20-0.25之间，益生菌奶粉水分活度控制在0.2以下，活菌数的衰减率降低。当配方奶粉的水分活度在0.2以下时，湿法奶粉和干法奶粉对应的水分分数分别为2.4%和2.0%。在同一水分分数条件下，湿法奶粉的水分活度比干法奶粉的低。在益生菌配方奶粉中，奶粉基料的水分活度是影响益生菌稳定性的关键因素，水分活度越高，益生菌的稳定性越差，反之，越好。目前，国内对益生菌水分指标的控制只是通过控制水分分数，而并没有水分活度的指标。
水分活度(aw)是干燥和脱水产品在生产和储存过程中影响其稳定性的一个重要因素。对干燥或脱水产品的水分活度进行控制能让其保持正确结构、质地、稳定性、密度和再水化性。多有要加强水分活度的监测工作。
意大利steroglass斯特洛waterlab 水分活度仪，采用镜面冷却传感器和智能控制模式，分辨率0.0001aw，准确性0.003aw，，5min之内即可完成测试，可以准确、快速测出样品的水活度值aw。
并且，该设备运用新的校准和温度控制系统，可以使样品仓内温度迅速达到温度如25℃。另外，该设备可控制样品室内温度：15-50℃，并带有test life模拟程序，可以帮助用户测定不同温度条件下样品的水分活度，为产品的储存温度和包装条件提供有效的判断依据，对于判断产品真实货架寿命具体实际的参考意义。
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