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当环境ph为酸性时，胶原的变性温度为38~39℃。 [42] 胶原蛋白红外光谱图册参考资料。 [43-46] 胶原蛋白dsc图谱 [47]胶原蛋白是一种电解质，这取决于两个因素，其一，胶原每个肽链具有许多酸性或碱性的侧基；其二，每个肽链的两端有α-羧基和α----，都具有接受或给予质子的能力。

而且骨胶原蛋白和皮胶原蛋白在不同ph时的溶解度不同。这表明皮和骨胶原蛋白的分子特性和构型存在差异。作为生物高分子，胶原的强度不大，有研究表明胶原蛋白的凝胶强度与其浓度的平方几乎成正比关系。

在某些方面表现出明显优于明胶和水解胶原蛋白的性能，如胶原止血海绵止血---于明胶海绵，作为澄清剂用的鱼胶原如果变性则沉降能力明显降低。然而，人们对这3种物质的认识常常产生混淆，认为它们具有相同性质。

它们相互缠绕形成一个在中心分子轴周围的右手螺旋三级结构；完整的胶原蛋白分子的长度约280 nm，直径约1.5 nm；在ⅰ型胶原原纤维的二维结构小角线衍射图谱和透射电子显微照片中，胶原分子通过一个或多个4 d距离与另一个胶原分子交错。

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