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披萨课堂丨适合披萨的温度是冰冷与炽热的碰撞

在制作披萨的过程中，一般就是按部就班地根据配方和步骤一步步去做，大家也都知道披萨烘烤时的温度---关键。这真不是小题大做，只有懂得温度的重要性并运用好，才能从容---地制作出零失误的披萨饼。

温 度

而dr.pizza这里所说的温度，并不是特指披萨的烘烤温度，因为在披萨制作的各个阶段，都需要各自适合的温度：

制备阶段需要适合的温度来抑制酵母菌无处安放的热情；

而在发酵阶段需要适合的温度来帮助面团君获得更---的睡眠；到了烘烤阶段，更需要适合的温度来碰撞融合各式食材的---滋味。

一、制备阶段

水的温度

为---控制和面过程的面团温度,防止搅拌后的面团提前发酵、过度发酵，在调制披萨面团时，选择用冰水混合物来和面，可有效降低面团的初始温度。冰水混合物的温度一般需控制在0℃~4℃之间，水和冰块的占比非固定，需根据不同时节来调整水温/环境温度。

环境温度

在和面制备面团的过程中，环境温度是直接影响面团发酵的，面团暴露在室温下的时间越长，就越容易提前发酵。因此，在厨房内和面制备面团时，一定要控制室温，尽可能保持恒定，不能过低、不宜过高，建议维持在18℃~26℃之间，一般要用空调来控制和调节环境温度。

二、发酵阶段

在面团发酵管理阶段，要---注重温度、湿度和时间的管理，而控制面团发酵的环境温度便是重中之重。制备好的披萨面团摆放至面团周装箱内，均匀喷洒水雾保持面团湿度后即可进入发酵阶段。

应用冷发酵技术发酵的披萨面团需要摆放在冷藏设备中，而佳的发酵场所是风冷冷藏冰箱，冷气循环流动，温度均衡稳定，控温更，发酵更稳定，一般温度设定在2℃~6℃之间是合适的。

学做披萨的制作披萨饼皮的芳香味是如何产生的？

相信很多人都无法---美味香醇的披萨吧，浓浓的香气飘逸出来，瞬间就会勾起我们的食欲。其实在吃货的眼中，还未延展开的披萨面团就已经散发出让人沉醉的香气了。可这些勾人心魄的芳香气味是从哪里来的呢？为何烘烤的披萨饼皮能有焦香酥脆的饼边、松软耐嚼的饼底？

为何披萨饼会有那么---的芳香味道嘞？如果你还没来得及去思考这些问题的话，不妨和dr一起来好好探究一下吧。

为了让大家能更明了的清楚这些芳香气味的来源，我们可以从披萨饼表皮和饼皮内部，分开讨论，而这些芳香味的产生是基于烘烤过程的进行而来的。

一、表皮含饼边和饼底的金黄部分

在烘烤的过程中糖会发生焦糖化作用和美拉德反应，形成---闻的香气。糖发生焦糖化后，甜味消失，焦味逐渐呈现出来。而在美拉德反应中，糖与生面团内不同的---酸发生反应，会产生具有焦糊香气的多种吡---类化合物。

二、饼内披萨饼皮内部白色部分

1、发酵过程中微生物代谢产生的芳香味。

酵母发酵的主要产物是---和酒精，而某些其他的醇类是量存在于面团之中的比如、---、异---、---、等，微量的---化合物，比如、丁醛和等，也会在发酵的过程中产生。

需要注意的是，发酵过程中产生的酒精仅有少量留存于面饼中大多随发酵的过程挥发，随着烘烤过程的进行，又会有一部分飘逸出去，仅有的一小部分酒精会和发酵过程中产生的有机酸发生反应生成脂类主要是---和乳酸---，对披萨面饼的芳香味有较大贡献。

2、来自微生物细胞本身的芳香味。

1一般认为这种芳香味主要是来源于酵母脂肪。

2面粉等原辅料中的对于披萨饼皮风味的形成也是很有---的。比如，的面粉原料打造的披萨饼皮，品尝起来还是能有淡淡的小麦淀粉糊化和小麦蛋白质热凝固所产生的香气的呢~~~

健康比萨=口味不变+盐分减少

盐是一味非常重要的调味品，缺盐会导致人体难以维持适宜的血浆容积，而盐过多则会导致血浆容积增大，造成动脉血压。所以说盐分的摄取对于人体是---的，但是过量摄取也会有很多潜在的危险。

在追求健康生活品质的今天，低盐低钠饮食显得尤其重要。而对于大家非常喜爱的披萨美食，该如何做到降低盐分又不影响其品质和口味呢？

究竟该如何降低披萨面团的盐分而不影响其口味呢？

method

1. 少放盐

大家首先想到的方法就是在制作披萨面团时少放盐，将盐和面粉的比例由1:50调整为3:200，这样就不会影响面团的成型和面饼的口味了。

2. 以“淡”盐替代盐

“淡”盐即钾、钙、镁和氯化等与盐混合的其他化学成分，也就是其他的添加作料可替代面团里部分甚至全部的盐。但这些无钠盐的味道和常规盐相距甚远，更关键的是它无法发挥常规盐在披萨面团制作过程中的作用。此外，这些“淡”盐的价格也---，从成本上看是非常不明智的。

3. 以“甘味”增咸

“甘”和酸、甜、苦、咸共称为人类舌头可感知的五种基本口味。味精、苷酸和鸟苷都有这种味道，而混合使用会比单独添加更有味道。而其价格会比常规盐贵很多，一些对味精---的消费者会对这一口味比较抵触。此时可以选择富含甘味的天然作料，比如浓缩番茄酱、肉酱、少钠豆酱、酵母膏、水解植物蛋白、甘味清汤、帕尔玛干酪、蘑菇、西红柿等。这些天然作料还能起到人工添加剂的作用。

4. 提升面饼整体口味

为了掩盖面团少盐的事实，我们可以来加大面饼的整体口味，对于一些比较清淡的食材，可以采用熏、烤、烧等烹饪方法来加重其口味。而增添香草能加重味道的同时，还能降低盐分。

值得一提的是，这些办法都是在尽可能---披萨口味的基础上来降低盐分的，而为了真正低盐低钠饮食，我们消费者自己要尽量清淡口味，享受美味，吃得健康！